La brioche vendéenne, un produit de terroir... également artisanal

Devenue un produit incontournable des linéaires de grande distribution, la brioche vendéenne, répondant à une Indication Géographique Protégée (IGP) et à un cahier des charges permettant l'obtention du précieux Label Rouge, n'est pas un produit réservé aux seuls industriels : neuf artisans boulangers se sont engagés dans la démarche. Un nombre restreint par le territoire, délimité par la carte de la "Vendée militaire" et le caractère pointu des engagements liés à l'obtention des sigles de qualité, qui ont fait du produit la oremière pâtisserie protégée au niveau européen (avec la mise en place de l'IGP dès 2003)

Suivi rigoureux de la production, tressage à la main, utilisation d'ingrédients quasi-exclusivement locaux (comme la farine ou les oeufs), ... autant de marqueurs forts qui permettent de faire vivre une filière portée par un climat propice à la production laitière, de céréales, mais aussi de sel à proximité grâce aux marais salants de Guérande ou de Noirmoutier. C'est ainsi que s'est développée une tradition viennoise sur ce territoire, avec comme emblème la fameuse brioche vendéenne. Vendée Qualité veille au respect de l'esprit fondateur de la démarche, en tant qu’Organisme de Défense et de Gestion, gérant le cahier des charges pour l'obtention du Label Rouge. Eau de vie, rhum, cognac, fleur d'oranger ou vanille naturelle sont les seules aromatisations acceptées pour demeurer dans le cadre du produit certifié. Ces ingrédients ne font pas qu'apporter une saveur supplémentaire à la brioche : ils étaient historiquement acheminés par bateau jusqu'aux grands ports à proximité, ou étaient réalisés à proximité (avec une production d'eau de vie à Cognac).

En 2019, 7 millions de brioches vendéennes avaient été consommées par les Français. Parmi elles, les fabrications de boulangers passionnés tels que Christophe Mazin, installé depuis dix-neuf ans dans la localité de Saint-Sauveur-de-Givre-en-Mai, au Sud-Est de Bressuire (79). Véritable "poids plume" face aux industriels que sont Sicard ou Maline Blandin, il réalise chaque année, avec ses 19 salariés, 10 000 brioches... ce qui demeure un chiffre impressionnant à l'échelle du terroire français, où la brioche n'est pas toujours aussi ancrée dans les habitudes de consommation. Fermentation lente, cuisson délicate à basse température, ensachage rapide après la sortie du four... autant de secrets qui façonnent le quotidien du boulanger et de ses confrères. Si le projet d'inscription au patrimoine immatériel de l'UNESCO, engagé fin 2020, n'a pas encore abouti, le produit n'en demeure pas moins un emblème reconnu de la gastronomie locale.