Vu en boutique : la Brioche Canelé (Qu4tre-Qu4rts, Bordeaux)

Si le Canelé est une pâtisserie emblématique du patrimoine culinaire bordelais, certains artisans le réinterprètent librement en conservant plusieurs de ses marqueurs.
Les pâtissiers Valentin Dannepond et Daniel Dersigny font partie des jeunes talents qui insufflent une touche de modernité et de création à ces grands classiques du registre sucré. Installés depuis 2018 à Ambarès-et-Lagrave sous l'enseigne Qu4tre Qu4rts, ces artisans ont connu un succès immédiat : de 4 personnes à l'ouverture, l'équipe compte aujourd'hui 21 collaborateurs, répartis sur deux sites avec l'ouverture d'une seconde boutique à Bordeaux Bastide en Octobre 2021.

En plus des pains au levain naturel réalisés à partir de farines locales (livrées par le Moulin du Courneau, Laruscade, 33) et des pâtisseries fines, le duo a développé une généreuse gamme de viennoiseries... dont une iconique Brioche Canelé. Cette création, réalisée à partir d'une pâte à brioche feuilletée, est parfumée à l'aide d'un sirop au rhum et à la vanille. On retrouve ainsi la saveur caractéristique du canelé dans une texture crousti-moelleuse. La forme est obtenue grâce à une cuisson dans un moule à gâteau battu, dont la forme n'est pas sans rappeler celle de la fameuse spécialité bordelaise. En plus d'organiser la savoureuse rencontre entre un outil issu de la tradition Picarde et une spécialité du Sud de la France, le moule en fer blanc avec une forme légèrement évasée permet d'obtenir une cuisson parfaite du produit. Une création à la fois rationnelle, originale et savoureuse !