Journée Mondiale du Pain : quel avenir pour cet aliment ?

Le 16 octobre est célébré mondialement le Pain, un aliment qui anime les civilisations depuis des siècles, avec de nombreuses cultures et approches en fonction des régions.
Si le pain à croûte si cher aux Français ainsi qu'à leurs artisans tient une place particulière dans le paysage de la panification, les produits moelleux tendent à s'imposer auprès de nombreux publics, répondant à des envies de douceur et de mâche facile.

Avec seulement 105g de pain consommés par jour en moyenne en semaine par personne en France (selon l'étude QualiQuanti "Le pain et les Français : 5 ans après", réalisée à l'initiative de la FEB), ce qui jouait auparavant le rôle d'aliment de base est devenu tout au plus un support, souvent remplacé par des alternatives telles que les céréales ou d'autres types de féculents, faciles à consommer et largement disponibles.
Face à cette évolution, la boulangerie artisanale dispose de plusieurs pistes de transformation de son offre, un effort indispensable pour assurer la pérennité des entreprises. 

Pour retrouver sa place dans l'alimentation, le pain doit répondre aux besoins d'assurance et de qualité nutritionnelle exprimés par de nombreux consommateurs. Selon l'étude SIAL Insights 2022, la santé est un sujet majeur dans les choix réalisés par les clients : au cours des deux dernières années, 67% des consommateurs ont transformé leur alimentation pour la rendre plus saine. Dans ce contexte, les boulangers doivent mettre l'accent sur les apports en fibres ou en protéines, tout en maîtrisant l'index glycémique de leurs produits. Cela passe par une maîtrise pointue des procédés de fabrication et de fermentation, tout en sélectionnant des farines plus diversifiées et naturelles (avec incorporation de céréales, graines et légumineuses autres que le blé). Le chercheur Christian Rémésy milite pour une telle évolution depuis plusieurs années, et notamment dans son dernier ouvrage "Sauvons le pain" qui incite la filière à sortir de son centrage sur la baguette.

Pourtant, il ne faudrait pas négliger dans le même temps le métissage des habitudes de consommation, et la montée en puissance des "soft breads" issus des cultures asiatiques ou anglo-saxonnes. Leur texture moelleuse rencontre un vif succès auprès des jeunes générations et s'invite autant au petit déjeuner que dans les propositions snacking. Ce marché n'est pas suffisamment adressé par l'offre artisanale, qui l'a longtemps laissé aux mains des marques industrielles disponibles en grande distribution. Le savoir-faire associé aux empois d'amidon (méthodes Tang-Zhong ou Yudané) apporte des solutions en phase avec les nouveaux goûts du public, tout en restant fidèle à une approche artisanale.

A l'avenir, le pain pourrait également devenir un nouveau support de saveurs, de couleurs et de textures. C'est le pari que font quelques entreprises, à l'image de la Maison Wacols ou de Greendoz, qui invitent des légumes et plantes dans la composition des pains... de quoi surprendre des clients en quête d'innovation et de découvertes.
Produit de traditions par excellence, le pain devra demain faire le subtil lien entre ses racines et la modernité pour continuer à compter dans les assiettes.