Fruits et glaces : des ingrédients essentiels de l’été

Les créations fruitées ou glacées des artisans boulangers-pâtissiers apporteront de la couleur et de la gourmandise dans les boutiques. Explications.

Face à la crise sanitaire et à l’occasion des futurs beaux jours de cet été, les artisans boulangers-pâtissiers vont redoubler d’efforts pour intégrer de la couleur et de la fraîcheur dans leurs produits. Les fruits (frais, surgelés, en conserve ou en poudre) et les glaces sont de retour ! Parmi les produits innovants sur le marché des fruits, la gamme de fruits en poudre au goût intense Philibert Savours !

Une fabrication française 100% naturelle, sans sucre ajouté, ni colorant ou arôme artificiel. Rien que le goût ! C’est la priorité des ingrédients pour de nombreux acteurs des fruits. 

La gamme TooFruit de Philibert Savours en est la parfaite illustration.

Objectif : conserver l’authenticité du fruit tout en contournant la contrainte de l’eau qui se trouve souvent en trop grande quantité dans le fruit brut ou la purée de fruit. Le fruit est donc déshydraté sous la forme d’une poudre qui permet de préserver toute la pureté et la puissance du goût du fruit naturel. 

Booster la créativité 

Cette poudre est composée d’un nombre d’ingrédients limités, tous sélectionnés pour leur goût et qualité : un ajout d’huiles essentielles ou d’arômes naturels sur certaines références puis un ajout de couleur naturelle, le radis ou la carotte sur certaines autres références.

Sa facilité d’utilisation et ses champs de possibilité d’application permettent aux professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie de booster leur créativité en réa- lisant des macarons, viennoiseries, préparations à base de chocolat ou des crèmes pâtissières hautes en couleur et au goût fruité. 8 parfums disponibles dont banane, fraise, passion ou abricot.

Cette gamme répond aux nouveaux modes de consommation des Français. Ce sont des produits fabriqués à partir de matières premières entièrement naturelles et c’est la promesse pour vos clients d’un goût intense de fruit et de préparations sucrées naturellement. 

Quelles sont les nouveautés côté fournisseurs ? 

Spécialiste des purées de fruits surgelées, Vergers Boiron accélère sa transition vers le sans sucres ajoutés en élargissant sa gamme. En 2021, l’entreprise drômoise présente 3 nouvelles gammes sans sucres ajoutés : la gamme de purées issues de fruits IGP, la gamme purées ambiantes et la gamme bio.

Très attendue par les artisans boulangers-pâtissiers, cette nouvelle gamme est issue de la transformation de fruits bénéficiant d’une Indication géographique protégée. Signe d’identification de l’Union européenne, l’IGP identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. Tournée vers la Méditerranée, cette gamme comprend 3 saveurs uniques : Le citron de Syracuse possède une richesse aromatique.

La clémentine de Corse IGP offre des notes sucrées et acidulées. Et, l’orange sanguine de Sicile IGP mise sur un goût doux et volcanique. Les saveurs de la gamme bio (mangue, passion, mûre, framboise, fraise et pêche) sont sans sucres ajoutés. 

Témoignage : Glaces Lopez®, artisan glacier « Fraise, framboise, fruit de la passion : le trio gagnant » 

Depuis 2015, François Lopez représente la 4e génération d’artisan glacier à Saint-Jean-de-Luz Explication de son succès 

Fondée en 1924 par Manuel Lopez, arrière-grand- père de François, la société familiale emploie aujourd’hui 6 personnes toute l’année et le double en période estivale. Au fil des générations, la petite entreprise a assisté au développement des industriels de la glace et face à cette situation, la PME a continué à s’adapter.

Les carrioles pour vendre les glaces ont été remplacées par des triporteurs puis par des camions dans les années 1970. Aujourd’hui, François Lopez vend ses produits en ligne et dans 4 camions-magasins répartis sur Saint-Jean-de- Luz. Les parfums ont évolué en devenant plus homogènes et se multiplient encore actuellement. 

Fabrication de A à Z 

Certaines recettes perdurent comme la vanille, le chocolat et la fraise. « Pour la vanille, les proportions sont restées quasiment inchangées », explique François Lopez qui ajoute :

« Nous avons tissé des relations amicales avec notre importateur à Tahiti et Madagascar qui prépare soigneusement les gousses de vanille que nous avons sélectionnées parmi les meilleures. » L’entreprise Lopez fabrique ses glaces de A à Z, dans son propre laboratoire. « Nous sommes de vrais artisans. Tout est fabriqué maison. » Chaque jour, un fermier local apporte son lait de ses vaches. Le sucre est français et les fruits utilisés sont des purées de fruits surgelées fabriquées à partir de fruits frais. « Fraise, framboise, fruit de la passion sera le trio gagnant de l’année 2021 ! » 

Charte qualité Glaces de France 

« Chaque parfum est conçu avec une exigence particulière. Tous nos fruits proviennent de vergers respectueux de l’environnement et du fruit à maturité. Tous nos sorbets et glaces aux fruits sont garantis sans OGM. » Adhérente à la CNGF (Confédération nationale des glaciers de France), l’entreprise Lopez devrait obtenir le label « Glaces de France » avant la fin d’année, une reconnaissance professionnelle qui récompense des années de passion, d’exigence et de travail. 

Boutique en ligne 

Alors que beaucoup d’artisans glaciers vendent la totalité de leur production en boutique, l’entreprise Lopez s’est développée en vendant ses produits faits maison en ligne sur www.glaceslopez.fr. « Un tel projet n’aurait jamais vu le jour sans de nombreux échanges avec les personnes qui ont fait grandir cette idée. » Sans nul doute, la réussite de ce projet a été de garantir la livraison avec un transporteur rapide respectueux de la chaîne du froid. Tous les produits sont livrés par Chronofresh, la branche alimentaire de Chronopost.