Faut-il se libérer de la baguette pour un développement vertueux ?

Une seconde reconversion, libérée des codes et contraintes. C'est ainsi que l'on pourrait qualifier l'aventure qu'ont initié Eve Roizen et Louis-Marie Dupuis en reprenant la boulangerie parisienne Archibald au début de l'année 2022. Si le couple avait déjà développé son expérience dans le métier en faisant l'acquisition de deux boulangeries traditionnelles (à Paris 16è puis Paris 1er), l'entreprise fondée par Matthias Velter au printemps 2018 offrait une toute autre identité : au 28 rue des Fossés Saint-Bernard (Paris 5è), pas de baguette ni de viennoiserie feuilletée. Seuls de généreux pains au levain naturel, réalisés à partir de farines issues de l'Agriculture Biologique, garnissent les vitrines. "Il s'agit en réalité de ce que nous avions toujours voulu faire, sans savoir comment" confie Eve Roizen "La rencontre avec Matthias a été décisive : nous avons été séduits à la fois par l'humain et le projet. Une véritable communauté de valeurs s'est affirmée et la transmission a été réalisée dans le respect de l'identité développée depuis l'ouverture".

La boulangerie traditionnelle, un carcan imposé au couple d'entrepreneurs

Dans les deux boulangeries Tartine&Co, l'enseigne créée par le couple à l'automne 2016, l'offre est traditionnelle : pains, viennoiseries, pâtisserie, traiteur... "Initialement, nous ne voulions pas faire de pâtisserie. Cela s'est imposé à nous en nous installant. Nos partenaires ne nous ont pas proposé de questionner le modèle". Grâce à leurs compétences en gestion financière et d'entreprises, notamment acquises par Eve Roizen dans son parcours professionnel chez KMPG ou Radio France, les deux entrepreneurs reprennent une seconde boulangerie en 2019 au 6 rue Jean-Jacques Rousseau (Paris 1er), à proximité du Louvre "Dans cette boutique, le coeur de métier est la restauration rapide. Nous avons très vite compris que cela ne correspondait pas à notre approche, même si notre volonté de faire les choses au mieux restait intacte, en travaillant des produits bruts et en ne cédant jamais aux raccourcis de l'offre industrielle". Au vu de cette expérience, difficile d'envisager un quelconque développement complémentaire en restant dans un tel format. S'ouvrir à d'autres horizons était naturel, et l'opportunité d'acquérir Archibald sonnait comme une évidence.

Une identité singulière et audacieuse dans le paysage boulanger parisien

"Des clients nous demandent des baguettes tous les jours mais nous ne céderons pas à cette potentielle dérive" chez Archibald, le pain se veut naturel et audacieux. Dès l'entrée en boutique, le client est saisi par les odeurs offertes par la fermentation au levain naturel. Les procédés de fermentation et recettes, inspirées de la formation suivie par Matthias Velter à l'Ecole Internationale de Boulangerie (EIDB), ont été préservés et marquent l'identité de l'entreprise. "Avec des gammes courtes, centrées sur les fondamentaux de la boulangerie, nous pouvons maitriser la qualité et développer un meilleur équilibre entre vie personnelle et professionnelle, à la fois pour nous et pour nos équipes" Campagne, parisien (pain de tradition sur levain de petit épeautre), pain allemand aux graines, petit épeautre IGP de Haute-Provence, pain riz-sarrasin, brioche provençale à l'huile d'olive... autant de produits à l'identité marquée, qui fédèrent à présent des clients fidèles et une solide équipe de production "avec en ce moment des jeunes femmes très dynamiques au fournil, qui sont très engagées dans notre projet".
Une fois ces bases solides posées, le couple s'oriente à présent vers le déploiement de la marque à travers le territoire parisien. "Nous avons commencé par ouvrir dans le 17è arrondissement, puisque c'est notre zone de résidence et que nous n'y trouvions pas de pain à la hauteur de nos attentes. Plutôt que d'ouvrir un nouveau fournil, nous avons installé au 12 rue Guersant une petite boutique, aménagée avec des artisans partageant nos valeurs." Grâce aux qualités de conservation des pains au levain naturel, adopter un modèle de production centralisé n'est pas un problème "nous avons fait des essais de voyage en triporteur avant l'ouverture, qui nous ont permis de valider la pertinence du choix. Nous travaillons ainsi avec un livreur à vélo, qui nous permet de transporter nos produits de façon cohérente vis à vis de nos engagements sociétaux et environnementaux".

Servir les clients avec une qualité maîtrisée, obtenue grâce à un outil de travail performant

La qualité de l'outil de travail bâti dans le 5è arrondissement, avec un fournil baigné par la lumière naturelle, permet aux équipes d'exprimer pleinement leur talent. Des compétences mises au service des clients particuliers en priorité "le développement de la vente aux professionnels (restaurateurs, épiceries...) n'est pas un de nos axes prioritaires. Nous avons fait plusieurs tentatives sur ce marché, lesquelles nous ont conforté dans notre volonté d'aller au plus près des clients finaux au travers de nos points de vente. Nous travaillons cependant avec quelques restaurateurs passionnés qui partagent nos valeurs". Une nouvelle boutique a ouvert ses portes il y a quelques semaines dans le 15è arrondissement parisien : en ciblant des secteurs résidentiels, Archibald trouve une clientèle de quartier qui consomme naturellement du pain et des gourmandises boulangères. Prochain défi : transformer la boutique Tartine&Co du 186 avenue de Versailles (Paris 16è) en un fournil proche de celui d'Archibald, avec la même offre de produits. Cela permettra de mieux gérer la logistique et de s'ouvrir à de nouveaux quartiers (avec des points de vente "froids"), avec toujours le même engagement et la volonté de partager bien plus qu'un morceau de pain "nous ciblons des clients qui aiment être surpris et s'orientent dans une logique de consommation responsable". Libérés de la baguette, ces clients et artisans partagent le même goût pour des produits de longue conservation... de quoi envisager un avenir durable, naturel et audacieux.

➡️ Adresses et horaires à découvrir sur le site internet d'Archibald : https://archibald.bio/