En 2023, le taux de sel dans le pain diminue

Après les paroles, les actes : à la suite d'un accord collectif volontaire signé par l’ensemble des acteurs de la filière de la boulangerie le jeudi 3 mars 2022, dans le cadre du Programme national de l’alimentation et de la nutrition 2019-2023, le taux de sel réglementaire va évoluer d'ici octobre 2023.

Cet effort de diminution, qui concerne autant les filières artisanales et industrielles, répond à un enjeu majeur de santé : le sel a un rôle désormais reconnu dans les problèmes de surtension artérielle, en particulier chez les personnes en surpoids ou obèses. Si son impact positif sur la fermentation, la conservation des produits ou encore le développement de leurs saveurs, est aussi recherché qu'apprécié par les professionnels, ces nouveaux engagement doivent participer à témoigner de l'engagement de la filière au service de ses clients. 

En octobre 2023, trois catégories de pains sont concernées par la mesure, avec des taux acceptés différents sur les produits finis :

• 1,4g de sel/100g pour les pains courants
• 1,3g de sel/100g pour les pains complets ou céréales
• 1,2g de sel/100g pour les pains de mie

Cette réduction significative est la plus importante de l'accord. La prochaine échéance, prévue pour octobre 2025, prévoiera uniquement un passage à 1,1g de sel/100g pour les pains de mie. Pour accompagner les artisans dans la mise en oeuvre des nouvelles recettes, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) a publié un document présentant les dosages de sel à respecter en fonction du taux d'hydratation de la pâte. La quantité passe donc en dessous du seuil des 18g/kg de farine, qui était considérée comme le standard jusqu'alors, et ce peu importe la texture de la pâte. Pour éviter un "choc" au sein de la clientèle, la modification des recettes peut se faire de manière progressive jusqu'en octobre 2023, en diminuant légèrement chaque mois ou après une fermeture pour congés.

Pour préserver toute la saveur du pain malgré un plus faible dosage en sel, un soin tout particulier devra être porté à la sélection des farines ainsi qu'à la qualité des processus de transformation : la fermentation donne naturellement du goût, sans nécessiter d'assaisonnement supplémentaire. En privilégiant des processus doux (fermentation longue, pétrissage délicat) et l'emploi de levain naturel, le pain développe tout son potentiel aromatique.