Un bonheur pour l’été

L’année 2016 a été difficile pour le marché de la glace, notamment à cause des mauvaises conditions météo du printemps. Estimé à plus d’1 milliard d’euros de chiffre d’affaires, dont plus de 50 % réalisé pendant la période estivale, le marché des glaces est « météo sensible ». Cependant, la glace reste le dessert préféré des Français…

La glace, un produit plaisir

La glace, qui est associée au plaisir, est un marché moteur de croissance, notamment sur le marché de la restauration hors domicile où le taux de prises a augmenté en 2016. 8 ménages sur 10 ont consommé au moins une glace en 2016. La consommation annuelle de glaces en France est d’environ 6 litres/personne. Les consommateurs sont à la recherche de produits « plaisir » représentant une réelle diversité de composition et de goût, à l’image de la richesse culturelle française des desserts. Les spécialités glacées individuelles mettent l’accent sur la recherche du caractère occasionnel de cette consommation. Les glaces les plus plébiscitées sont les formats individuels, les bâtonnets suivis par les cônes puis les mini-pots.

Une offre bien visible

Pour maximiser les ventes de glaces en boulangerie artisanale, il y a quelques règles simples à suivre ! Tout d’abord, il faut rendre l’offre bien visible. Quand on est dans la rue, on ne pense pas à consommer une glace. C’est de la voir qui crée l’envie ! On dit d’ailleurs : « la glace : pas vue, pas prise ! » Si vous avez une terrasse, vous pouvez par exemple l’habiller avec des tables, chaises, parasols aux couleurs de la marque de glaces. Il existe bien d’autres astuces…

La glace dans les formules

À l’heure du snacking, la glace trouve de plus en plus sa place dans les menus. Elle s’associe par exemple très bien avec une boisson et permet d’augmenter le panier moyen de chaque client. Au retour des beaux jours, elle permet de se différencier et de renouveler ses formules « déjeuner » ou « goûter » sans pour autant ajouter de complexité. En effet, vendre de la glace pré-emballée permet de gagner du temps puisque ça ne demande aucune préparation. Il n’y a pas de risque de pertes non plus car les DLUO sont très longues. L’offre de la formule sera ciblée selon que votre boulangerie-pâtisserie est située près d’un collège, un lycée ou des bureaux.

Progression des glaces à l’italienne

À côté de l’offre glace classique, les boulangers-pâtissiers ne doivent pas oublier les glaces à l’italienne qui représentent en France, 1 glace sur 5 (20 % du marché des glaces hors domicile en volume selon l’étude Canadean 2014) et qui est particulièrement appréciée en boulangerie (consommation sur-représentée par rapport aux autres circuits). Les granités sont également en forte progression sur le marché des produits d’impulsion. Leur chiffre d’affaires est en constante augmentation depuis une décennie (+2 % en moyenne par an), une croissance exceptionnelle ayant été réalisée en 2015 (+8 %) en raison d’une météo estivale favorable.

Innovations en série

Le marché des glaces et des produits d’impulsion est boosté par la capacité d’innovation et de créativité des entreprises leaders, représentées au sein de l’Association des Entreprises des Glaces présidée par Sylvie Galliaerde. Pour répondre aux besoins des consommateurs, plus de 70 nouvelles références sont lancées chaque année, tous segments confondus. Pour développer le marché, l’accent sera mis sur l’équilibre nutritionnel des glaces dans les années à venir. Selon l’Observatoire de la qualité de l’alimentation, les glaces sont peu contributrices aux apports en sucres et en lipides de la population française.

Nouveautés 2017

• Unilever

Le groupe Unilever, N° 1 du marché de la glace, détient des marques bénéficiant d’une forte notoriété : Miko, Magnum, Cornetto et Ben&Jerry’s. Cette diversité permet de proposer des glaces qui ciblent tous les consommateurs, enfants comme adultes et répondent à tous les besoins : gourmandise, rafraîchissement ou petite faim… Il y en a pour tous les goûts ! Pour encore mieux s’adapter aux tendances « bien-être » des consommateurs, Unilever lance sur le réseau hors domicile la marque GROM dont l’ambition est de faire la meilleure glace du monde telle qu’on la faisait autrefois, en utilisant uniquement des ingrédients d’origine naturelle et des fruits de saison. Cette offre peut tout à fait trouver sa place en boulangerie-pâtisserie artisanale.

• Lyophilise & Co

Découvrez Lyo Powders de Lyophilise & Co, des poudres composées à 100 % de fruits, légumes ou plantes conditionnés en sachet. Issues de l’agriculture biologique, elles offrent de multiples applications dont la pâtisserie et la glace. Utilisez des fraises, cassis, cranberries, framboises, myrtilles, etc. Avec la surgélation, la lyophilisation est la technique de conservation idéale pour conserver intactes les qualités des produits frais. Le contenu d’un sachet lyophilisé présente un taux en vitamines A, B et C proche des fruits après récolte même après plusieurs mois !

• Lactalis

Cet été, Galbani Professionale mise sur le succès de la glace à l’italienne ! Ces 4 préparations sont fabriquées à Savigliano (Piémont) en Italie à partir de crème et de lait entier sélectionnés pour leur qualité. Ces préparations liquides UHT permettent d’élaborer des glaces soft à la texture crémeuse et fondante. Les parfums sont 100 % naturels : du vrai chocolat, de l’arôme de vanille, de la purée de fraise. À cela s’ajoute le parfum Fiordilatte (fleur de lait), typique de l’Italie. Rendement au litre : +20 % de cornets avec les préparations Galbani Professionale. En plus d’être très pratique à manipuler, le conditionnement en BIB de 5 litres permet un versement facile.

• Rolland

Ce nouveau bâtonnet propose l’alliance gourmande du chocolat Milka® au lait et amandes (référence leader des ventes de bâtonnets) et de la glace vanille marbrée de sauce caramel. Cette nouvelle recette allie le croquant des éclats d’amandes, l’onctuosité du caramel et l’enrobage du chocolat au lait. Produit fabriqué en France.

Association des Entreprises des Glaces

Créée en 2016, l’Association des entreprises des glaces est composée de 7 membres fondateurs qui représentent 70 % du CA du marché : General Mills France, Les Délices du Valplessis, Les Glaces Thiriet, Nestlé Grand Froid, Rolland R&R Ice cream France, Unilever et YSCO.