Obtenir une texture et une saveur du pain d’antan

La fabrication du pain semble simple à première vue, cependant c’est un procès complexe où des transformations chimiques se produisent dès le procès de mélange et de fermentation jusqu’à la cuisson.

Le mélange est une étape clef et décisive pour la qualité finale du pain. Cette étape sera influencée par le pétrin utilisé, et notamment par la vitesse de rotation de la fourche et le temps de pétrissage. Pendant le process, les composants de la farine (amidon, protéines, graisse et enzymes) perdent leur individualité et avec les autres ingrédients (eau, levain, sel) donneront à la pâte quelques caractéristiques comme sa force et son équilibre.

Les pétrins à axe oblique Felino permettent de travailler les pâtes de façon à ne pas les « brusquer », mais avec un pétrissage homogène et de grande qualité. La cuve, avec son cône central et la géométrie de la fourche Felino, est - de tous les pétrins - celui qui fait une plus petite friction en limitant l’effet thermique et réduit le chauffage et le stress des pâtes. Ce procédé permet ainsi une meilleure incorporation de l’eau et une plus grande oxygénation des pâtes. Avec les pétrins à axe oblique Felino, vous obtiendrez un mélange de pâtes dures (40/45 % d’eau) et de pâtes plus humides (70/80/90 % d’eau).

Construits en fonte, ce qui leur procure une plus grande durée dans le temps, une robustesse mais aussi peu bruyante, les pétrins à axe oblique de Felino sont disponibles dans les versions de 50, 80, 100 et 150 kg de farine, avec cuve fixe ou amovible. Felino offre à ses clients une gamme complète de pétrins à axe oblique polyvalente et industrielle, de fonctionnement simple et entretien facile. Felino propose également un élévateur de cuve et la possibilité d’installer un programmateur automatique du cycle de travail – passage automatique de la 1ère à la 2ème vitesse de la fourche. Autre fonction : les pétrins à axe oblique Felino ont un frein pour régler la vitesse de rotation de la cuve. Cette dernière se fait par l’impulsion de la pâte et le frein permet à l’artisan de modifier les conditions de pétrissage à sa volonté, lui permettant aussi d’obtenir des produits de boulangerie de grande qualité avec une texture et une saveur traditionnelles comme le pain d’antan !