Les pâtes en boulangerie, une idée qui tient debout

Pâtes et pains partagent une origine commune : le blé. Dur pour le premier, tendre pour l’autre, ils valorisent le travail du grain au travers de produits nourrissants, servant de base pour l’alimentation depuis des siècles.

Pour autant, la présence des pâtes en boulangerie n’a longtemps rien eu d’évident, semblant appartenir à un univers distinct de celui développé par les artisans, en raison notamment de l’emploi de semoule et non de farine comme c’est le cas pour le reste des produits.

Installé à Cucugnan (Aude, 11), le paysan-meunier-boulanger Roland Feuillas a très tôt cru en la pertinence de ce produit au sein de la démarche globale qu’il a développé au sein des Maîtres de mon Moulin. Ses pâtes, dont les fameuses Dentelles de Cucugnan, ont séduit amateurs et chefs cuisiniers, à l’image de William Ledeuil, qui les a placées au centre de son restaurant Kitchen Ter(re) (Paris 5e).

Une initiative qui a inspiré des professionnels engagés, à l’image de la boulangerie Padoca, située à Eysines (33), en proche banlieue bordelaise ou de la Ferme d’Orvilliers (Broué, 28). Ces pâtes artisanales, réalisées à partir de semoules extrafines écrasées à la meule de pierre, conservent toutes les parties nobles et riches du blé tel que le germe et sont particulièrement digestes.

Au-delà de ces initiatives où elles sont proposées « sèches » en boutique, elles peuvent également être transformées et intégrées à l’offre snacking, en tant que base de salade ou de plat chaud selon les saisons.

Avec la Garenne, les Moulins Bourgeois mettent les pâtes en mouvement

Présente au catalogue de l’entreprise Seine-et-Marnaise de longue date, la semoule de blé dur a revêtu un nouvel écrin, orné d’une marque dédiée : la Garenne s’invite dans les fournils avec toutes ses qualités, apportant une teinte lumineuse en panification tout en développant le croustillant des produits finis.

Ses qualités techniques permettent également la réalisation de pâtes, qui peuvent ensuite être déclinées dans de multiples formes : spaghettis, linguines, pennes… autant de possibilités qui bénéficieront toutes du bon goût du « fait maison », un choix pouvant être pleinement valorisé auprès de la clientèle par une mention explicite sur les plats préparés à l’aide de ces pâtes artisanales.