Les Français plébiscitent le pain de campagne

Place au rustique et à l'authenticité. Malgré l'évolution des tendances de consommation, avec une tendance à se tourner vers des produits plus doux et moelleux, le pain de campagne conserve une place de choix dans le coeur des Français. Ainsi, dans le cadre d'un sondage réalisé en avril 2023 par l'IFOP pour BANETTE à l'occasion de la Saint-Honoré, on apprend que 72% des consommateurs l'invitent à leur table. Au delà de son goût, il est également porteur d'un imaginaire fait de partage et de convivialité.

Cette étude est riche en enseignements sur l'état de la filière et les attentes des consommateurs : si la boulangerie artisanale demeure le lieu le plus fréquenté pour les achats de pain, elle ne représente plus que 48% du marché. La population urbaine est demeurée plus fidèle à ses artisans que les habitants de province, qui ont multiplié les lieux de consommation du fait de la diversité d'offre à leur disposition et d'une propension naturelle à utiliser un véhicule pour faire ses achats.

Après le pain de campagne, les pains complets et le pain aux graines séduisent 6 français sur 10. Viennent ensuite le pain de seigle et le pain de maïs, en troisième position. Les habitudes de consommation varient en fonction du sexe, de l'âge et de la composition du foyer : les produits développant des arômes plus marqués sont préférés par les hommes (seigle, campagne), tandis que les femmes privilégient les pains aux allégations nutritionnelles affirmées (pain complet ou aux graines).
Autre sujet majeur : l'orientation des jeunes publics vers des pains plus doux et moelleux. Alors que la culture du pain français repose traditionnellement sur la croûte et le croustillant, cette caractéristique est plébiscitée majoritairement par les 35 ans et plus, les foyers sans enfants et les consommateurs achetant exclusivement leur pain chez un artisan boulanger. C'est le moelleux qui s'impose dans les foyers avec au moins un enfant et chez les femmes, marquant une rupture nette entre ces publics. 
Malgré ces habitudes variées, un point commun demeure : le petit déjeuner est le moment de consommation privilégié pour le pain pour 41% des Français.

L'évolution de la boulangerie artisanale pour fédérer de nouveaux consommateurs

Pour répondre à ces attentes renouvelées, les boulangers-pâtissiers disposent de nombreux atouts : leur savoir-faire, leur proximité avec la clientèle et l'accompagnement des acteurs de la filière blé-farine-pain tels que BANETTE. Ainsi, le collectif mise sur ses nombreuses références pour développer les gammes des membres du collectif : côté pain de campagne, le Pastoureau, le Bayard, le Briare ou la Meule de Pierre apportent de multiples saveurs et expériences de dégustation. Même constat du côté des graines avec l'incontournable Viking ou bien en incorporant des farines alternatives avec le O'Maïs.
L'attrait marqué pour le pain de campagne est un indicateur utile pour le développement de produits rustiques et généreux, offrant de bonnes qualités de conservation : en réalisant de grosses pièces vendues à la coupe, l'artisan boulanger répond aux attentes de ses clients avec des pains très qualitatifs. Si cette appellation demeure floue et dépend de l'appréciation de chaque professionnel, elle incite à développer des produits aux arômes plus marqués, incorporant des pré-fermentations telles que du levain. Ces pains de garde ont été appréciés pendant la période de crise sanitaire et répondent aux tendances de consommation responsable, car ils limitent le gaspillage alimentaire.

Pains de mie et propositions moelleuses doivent également être placés au coeur du développement des gammes en boulangerie artisanale : ce marché demeure trop peu pénétré par la filière alors qu'il participe à fidéliser une clientèle plus jeune, qu'il est indispensable de conserver pour assurer la pérennité des commerces de proximité. Le pain de mie dit "boulanger" est souvent perçu comme trop sec ou trop riche, s'approchant des brioches et pains viennois. Des techniques naturelles permettent d'obtenir des produits moelleux avec des taux de sucre et de matières grasses plus faibles, tels que le Tang-Zhong ou le Yudané. Chez BANETTE, on mise sur le Belle Mie pour répondre à cette tendance de consommation : cette préparation ne contient ni matière grasse, ni sucre, tout en offrant une croûte très fine et un moelleux prononcé grâce à l'incorporation de blé dur (farine et semoule en topping). Un outil performant pour permettre aux 1900 artisans rassemblés sous cette bannière emblématique du paysage boulanger français de continuer à se développer.