Le pain de Tradition française fête ses 30 ans

Le 13 septembre 1993, il y a tout juste 30 ans, le gouvernement d'Edouard Balladur adoptait le décret pain (n°93-1074). Au travers de ce texte, il traçait les contours du "pain de tradition française", avec pour objectif de défendre la fabrication artisanale du pain et le respect du savoir-faire boulanger traditionnel. En effet, au delà de la fameuse baguette de Tradition, le texte imposait de pétrir, façonner et cuire sur place le pain afin de pouvoir prétendre à l'appellation boulangerie. 

L'association du produit et d'une valorisation du commerce artisanal ont indéniablement participé à l'essor connu par la boulangerie artisanale française depuis lors. Sans ce sursaut qualitatif, mené au travers de farines sans additifs, d'un pétrissage délicat et d'une longue fermentation, non seulement le pain n'aura pas repris ses lettres de noblesse mais le savoir-faire délicat lié à la mise au point de ces produits exigeants se serait définitivement perdu. La tâche n'aura pas été aisée, mais l'engagement collectif de la filière aura payé : non seulement les meuniers ont fait leur part en transformant leur offre, mais les boulangers se sont mis à niveau techniquement pour être en mesure d'apporter un produit qualitatif.
30 ans plus tard, le contexte a changé : la consommation de pain est en baisse structurelle et de nombreux artisans font face à des difficultés récurrentes, liées autant aux crises à répétition (Covid-19, énergie, ...) qu'à des facteurs plus structurels. La concurrence s'est intensifiée, avec des acteurs dynamiques, positionnés sur des emplacements passants et proposant des tarifs attractifs. Dès lors, certaines voix s'élèvent pour réclamer une évolution du texte législatif, en intégrant de nouvelles obligations et en mettant l'accent sur des sujets tels que la nutrition. Si l'idée pourrait sembler séduisante, elle se heurte cependant à une réalité où l'attention du consommateur est avant tout portée sur le prix... et non sur la qualité du produit.
Cependant, sans attendre une quelconque évolution réglementaire, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) déclarait dans le magazine "Les Nouvelles de la Boulangerie" du mois de septembre 2023 "travailler avec l’Association Nationale de la Meunerie Française pour que la farine proposée aux professionnels soit encore plus qualitative qu’aujourd’hui.". Au delà de la matière première ou même des recettes, le pain de demain pourrait bien prendre d'autres formes pour satisfaire les attentes renouvelées des consommateurs, avec une sensibilité marquée au gaspillage alimentaire et donc à la conservation des produits. Autant d'histoires à (ré)écrire au quotidien dans les 33 000 fournils que compte le territoire français.