La meunerie française imagine son avenir en filière

Quel sera le visage de la filière blé-farine-pain à horizon 2040 ? Cette question était au centre des débats lors de la dernière Convention annuelle de l'Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF), organisée à Paris le 16 juin dernier. Le défi qui s'impose à l'ensemble des acteurs de l'alimentation concerne tout autant les entreprises meunières, avec l'apparition de nouveaux défis remettant en cause pérennité autant que leur capacité à fournir des produits en quantité et en qualité pour répondre à la demande des utilisateurs.

En introduction, Jean-François Loiseau, président de l'ANMF, a tenu a insister sur un sujet crucial de valorisation "la farine est produit noble et pas une commodité". A ce titre, elle doit être vendue à son juste prix, ce qui n'a pas été le cas au cours de l'année 2022 : les marges des meuniers se sont considérablement contractées, comme en témoigne le rapport d'activité produit par l'organisation profesionnelle. En effet, l'an passé, l'indice prix farine (établi par l'INSEE sur la base d'une moyenne boulangerie artisanale, boulangerie industrielle et industries utilisatrices) n'a progressé que de 29%, alors que dans le même temps le blé tendre a augmenté de 42%, les carburants de 40%, les salaires (premier niveau de la convention collective des métiers de transformation des grains) de 6% et les emballages de 19%. Les hausses des prix de farine ont subi un décalage d'environ 6 mois par rapport à l'évolution des coûts de production, et on constate que le pain a connu une inflation bien plus faible que le reste du secteur alimentaire, atteignant à peine 6,6% en décembre 2022 contre 12,1% pour les autres produits. De quoi fragiliser de nombreuses entreprises de petite taille, d'autant plus que les perspectives pour l'année en cours très contrastées : en fonction de la couverture en blé des acteurs et des contrats d'électricité signés, leur situation peut s'avérer encore délicate.

La répartition des utilisations des farines françaises demeure stable sur 2022 : sur les 3,96 tonnes produites (à partir de 5,1 tonnes de blé, à 99% français), 33% l'ont été pour la boulangerie artisanale, qui demeure le premier client des moulins. Les industries alimentaires utilisatrices se placent en deuxième position, avec 28%, suivies de la boulangerie industrie (25%). Anne-Céline Contamine, secrétaire générale de l'ANMF

Un engagement collectif au service de la RSE

Malgré ces difficultés conjoncturelles, les meuniers s'engagent collectivement pour la durabilité de leur activité : en 2024, 100% d'entre eux devraient être engagés dans une démarche de Responsabilité Sociétale et Environnementale (RSE). Des outils seront proposés à cet effet au sein de l'ANMF dès cet été. Cela passe notamment par une étude approfondie des points les plus impactants sur le sujet environnemental : une étude est en cours sur le sujet des équipements, avec des résultats attendus à la fin de l'année, et les solutions de transport sont également en évaluation (électrique, hydrogène, ...). La farine en tant que telle demeure un produit sobre, avec 49g d’équivalent carbone pour 100g de farine. A terme, c'est chacun des maillon de la chaine allant du grain au pain qui devra s'engager pour la neutralité carbone visée d'ici à 2050. Pour y parvenir, Cécile Adda, responsable RSE pour les filières céréalières françaises au sein d'Intercéréales, a détaillé le plan envisagé "l'impact carbone devra être divisé par 3 au sein de la filière en 2050. Concrètement, cela signifie que les émissions seront divisées par deux sur la partie production agricole, tandis que le reste des acteurs (stockage, transformation, ...) devra tendre vers zéro émission. Une feuille de route est en cours d'élaboration, dans laquelle la meunerie sera impliquée". 

Mesurer les enjeux et identifier très tôt les solutions pour les déployer efficacement

Sébastien Abis, directeur du Club DEMETER, et Christian Huyghe, directeur scientifique agriculture au sein de l'Inrae, ont mené sur scène un travail prospectif aussi indispensable que percutant : d'ici à 2030, 1 milliard d'habitants supplémentaire peuplera la planète, dans un contexte de changement climatique entrainant des aléas et des modifications dans la conduite des cultures. "Nous allons devoir franchir l'Everest" résume Sébastien Abis, avec des tensions marquées sur les ressources naturelles entre 2030-2040 et 2060-2070 "Il va devenir indispensable de faire mieux avec beaucoup moins, ce qui implique une verticalisation de l'agriculture car les cultures ne pourront plus s'étendre de façon horizontale". Dans ce processus, l'agriculture pourra faire valoir sa qualité de "sherpa", comme elle l'a fait par le passé "C'est la descente qui sera la plus difficile et la plus mortelle : l'enjeu est de conserver un maximum d'énergie pour emmener le plus grand nombre de survivants.". Face à ces tensions inédites, toutes les nations pourraient ne pas tirer dans la même direction "Le monde se désoccidentalise. La nouvelle marche du monde ne se fait pas forcément avec nos valeurs : le déclassement n'est pas pour autant synonyme de déclin, car il est possible d'être meilleur en étant moins bien classé, comme c'est le cas pour de nombreuses activités françaises aujourd'hui."
Alors que chaque territoire définit ses stratégies face au changement climatique, "qui renforce les interdépendances" rappelle Sébastien Abis, chaque année différente en terme de météorologie et d'aléas, le renforcement de l'Europe pourrait apporter des solutions "Plus l’Europe est nombreuse, plus elle est forte. Il s'agit de la challenger et de faire de bons choix pour son futur, notamment sur le sujet agricole.". Une stratégie pertinente face à des acteurs tels que la Russie, dont l'agriculture s'est "arsenalisée", et à l'absence d'alternatives en cas de défaillance d'un pays "On voit bien aujourd'hui, avec la guerre en Ukraine qu'il n'y a pas de joueur remplaçant à faire entrer sur le terrain". Dans ce paysage transformé, la France devra radicalement changer de méthode "Notre pays ne peut pas continuer à écrire de belles chansons sans jamais les jouer. Il faut être déterminé pour que ces chansons deviennent des tubes planétaires, ce qui n'est pas le cas aujourd'hui".

Plus l’Europe est nombreuse, plus elle est forte. Il s'agit de la challenger et de faire de bons choix pour son futur, notamment sur le sujet agricole. Sébastien Abis, directeur du Club DEMETER

Sur le plan technique, les briques nécessaires à l’évolution du système agricole existent déjà, à des niveaux de maturité variables "Nous n’avons pas le choix que de les mettre en oeuvre" a tranché Christian Huyghe : cultures en mélange de variétés (ce qui permet de réduire les maladies), protection contre des maladies foliaires grâce à des procédés de biocontrôle, mise en place de précédents légumineuses pour améliorer la fertilisation des sols, nouvelles cultures pratiques de culture telles que le "relais cropping" (avec du soja notamment, dont on aura adapté la date de floraison par la mise en culture des NBT, dont l'autorisation européenne est attendue), généralisation de la culture du sarrasin pour la améliorer la solubilité du phosphore, mélange de cultures blé et pois, culture en bandes pour améliorer le rendement (baptisée « strip cropping » en Anglais) avec mise en place de bandes d’herbe recouvertes de panneaux photovoltaïques, ... c'est un véritable arsenal de solutions qui s'ouvre à la filière grâce au progrès technologique. Dans cette mutation, la formation des agriculteurs sera indispensable pour assurer un déploiement efficace, tout en capitalisant sur des outils numériques améliorant les contrôles de la production, à l'image des solutions développées par les start-ups Spore Biotechnologies (détection bactérienne instantanée, sans laboratoire extérieur), Inarix (utilisation des smartphones comme de véritables "laboratoires de poche" pour analyser les grains) ou Javelot (optimisation du stockage de matières premières agricoles grâce à la data).

Traiter les problématiques de façon unifiée et réaliser de nouveaux arbitrages

Préservation de la ressource en eau, décarbonation de l'agriculture, rendements... autant de sujets qui ne peuvent être traités seuls, comme l'a souligné Sébastien Jézéquel, directeur scientifique d'Arvalis "Il est essentiel de dessiner des tableaux de l'agriculture française, région par région, et de choisir les solutions technologiques adaptées, les situations étant très différentes du Nord au Sud.". L'obtention variétale sera également contrainte de revoir son approche et mener de nouveaux arbitrages d'ici à 2040 : si aujourd'hui le rendement ou le taux de protéines sont privilégiés, il deviendra essentiel de faire émerger des variétés résistant au changement climatique "Tous les impératifs ne sont pas cumulables à court terme, et les solutions ne seront pas toutes prêtes d'ici à 2040. Des concessions sont indispensables, notamment sur les filtres permettant de valider ou non une variété" précise Laurent Guerreiro, directeur général de RAGT Semences. Ainsi, même si les NBT, qui permettent de réaliser des mututations ciblées sur le génome du blé, sont une piste d'intérêt majeur, elles se heurtent à la connaissance partielle des gênes sur lesquels agir "Si l'on veut faire un travail de précision, il faut bien connaître ce qu’on édite." ajoute le spécialiste de la sélection variétale. Les promesses ne peuvent pas être trop grandes et la solution ne viendra pas que de la variété : la solution sera plurielle et complexe, avec une modification des pratiques culturales, impliquant par exemple une co-sélection des variétés avec des couverts adaptés.

Tous les impératifs ne sont pas cumulables à court terme, et les solutions ne seront pas toutes prêtes d'ici à 2040. Des concessions sont indispensables, notamment sur les filtres permettant de valider ou non une variété. Laurent Guerreiro, directeur général de RAGT Semences

La qualité, un outil à rationaliser et à déployer tout au long de la filière pour créer de la valeur

Face à l'inflation et la baisse des marges observée autant en meunerie qu'en boulangerie, les filières qualité, qui s'étaient développées à un rythme soutenu, marquent le pas. Les attentes des consommateurs en terme de réassurance, de durabilité ou de traçabilité demeurent, mais il est impossible d'y répondre en multipliant les cahiers des charges de par les coûts engendrés et la baisse de compétitivité induite. Ainsi, les labels non officiels peuvent rapidement être considérés comme du "green-washing", même s'ils traduisent des engagements réels de la part des agriculteurs et transformateurs. Ils permettent néanmoins de segmenter le marché et de créer de la valeur pour les acteurs qui y sont engagés : c'est en effet un outil essentiel pour des entreprises qui ne peuvent pas baser leur stratégie sur des marques fortes, comme c'est le cas en grande distribution. "De par les imbrications qui existent parfois entre les cahiers des charges, il est possible de simplifier et rationaliser le paysage des labels qualité" résume Cécile Adda. Une position partagée par Bertrand Girardeau, à la tête des Moulins Associés (Minoterie Girardeau, Minoterie Suire, Moulins Fouché, Minoteries du Château, Minoterie Corouge, Minoterie du Bocage, Moulin Batigne) "En meunerie, multiplier les labels, c'est multiplier les silos de stockage. Il faudra travailler collectivement pour normaliser la situation.".

Cependant, cette attention portée à la qualité et à la santé des consommateurs doit aujourd'hui être partagée dans l'ensemble de la filière. Pierre-Tristan Fleury, directeur du Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie (LEMPA), a ainsi présenté les travaux portés par son institut et plusieurs meuniers pour améliorer la qualité de l'air au sein des fournils grâce au développement de farines à faible Indice de Pulvérence (IP) : le projet se prolonge aujourd'hui avec des références adaptées à la panification, en plus de celles déjà commercialisées pour le fleurage.
Préserver le pain et ceux qui le font est donc un impératif, et cela passe par une reformulation des recettes ainsi qu'une adaptation des gammes pour développer des produits aux allégations nutritionnelles plus marquées. Didier Boudy, président de la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB) et de Mademoiselle Desserts, n'a pas hésité à confronter un public de meuniers au sujet de l'index glycémique "Une baguette de pain courant affiche un index glycémique de 68, ce qui équivaut à consommer un morceau de sucre. En travaillant avec de la farine semi-complète et du levain naturel, on peut proposer du pain bien plus vertueux, avec un index glycémique de 35. La filière doit s'engager sur le sujet de la nutrition, comme le fait le législateur avec le Plan National Nutrition Santé (PNNS) : des pandémies d'obésité et de diabète nous attendent si rien n'est fait.". Une stratégie vers laquelle le chef d'entreprise a orienté Mademoiselle Desserts, certifiée B Corp depuis l'an passé, avec le lancement de produits dédiés tels que la gamme Oh Oui!, composée de pâtisseries avec jusqu'à 65% de sucre en moins et à indice glycémique bas. Faire mieux avec moins sera rapidement un enjeu majeur, aussi bien en boulangerie qu'en pâtisserie : 60 à 80% du bilan carbone des produits est lié aux matières premières "Le chocolat et le beurre comptent parmi les références affichant le plus fort impact. Ce sujet deviendra rapidement essentiel dans le choix de nos approvisionnements." ajoute Didier Boudy.

Restaurer l'image de la filière par la communication pour pleinement valoriser son savoir-faire... en jouant en équipe

Si ces efforts intra-filière sont indispensables, la survie de cette dernière tiendra également à sa capacité à s'ouvrir vers l'extérieur et à mieux dialoguer avec le monde qui l'entoure. "Nous devons passer un message aux nouvelles générations : nous allons réaliser quelque chose d'extraordinaire" décrivait avec enthousiasme Sébastien Abis. Bien loin des approches coercitives ou catastrophistes, la filière céréalière, "une filière de solutions" comme l'a rappelé Jean-François Loiseau, doit communiquer vers l'extérieur et miser sur le collectif pour attirer de nouveaux profils tout en démontrant son implication dans des pratiques de culture vertueuses. Pour Didier Boudy, "Il faut arrêter le "food bashing" et redonner leurs lettres de noblesse aux entreprises de l'agro-alimentaire. Nous avons entre nos mains quelque chose de merveilleux, qui fait rêver à l'international et demeure décrié sur notre territoire, comme en témoignent les oppositions face au projet d'usine Bridor. Notre responsabilité est à présent d'arrêter les batailles et oppositions pour chasser "en meute", comme savent le faire nos voisins italiens.". En guise de conclusion, le président Jean-François Loiseau a décrit ses collègues comme des "entrepreneurs de passion". Une passion qu'il faudra apprendre à mieux partager, pour continuer à l'entretenir et la faire grandir malgré les défis... jusqu'en 2040 et bien au delà.