Diminution du sel dans le pain : un point d'étape encourageant, avec plus de 20% de réduction

L'effort collectif porte ses fruits. Dans un communiqué publié ce 24 juillet par le Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire, les résultats obtenus quant à la réduction de la teneur en sel dans le pain sont salués : grâce à l'évolution des recettes et pratiques en artisanat autant qu'en industrie, la teneur en sel dans les pains dits courants a diminué de plus de 20% par rapport à celle mesurée en 2015.

Mieux encore, la plupart des opérateurs est à présent au niveau attendu depuis juillet 2022, date à laquelle le seuil de 1,5 g de sel/100 g pour les pains courants et tradition entrait en vigueur suite à l'accord collectif volontaire dédié à ce sujet, signé lors du Salon de l'Agriculture de mars 2022. Selon un rapport récemment publié par l'Observatoire de l’alimentation (Oqali), portant sur ces deux catégories de produits, 82,5% des pains analysés étaient conformes à cet engagement. 
A présent, cette démarche vertueuse doit s'amplifier pour être en phase avec le nouvel objectif, fixé à échéance octobre 2023. Dès cet automne, ce sont tous les types de pains qui seront concernés par un réhaussement du niveau d'exigence, avec des teneurs maximales devant atteindre 1,4 g de sel/100 g pour les pains courants, 1,3 g de sel/100 g pour les pains complets ou céréales et 1,2 g de sel/100 g pour les pains de mie.

Si le sel a des propriétés appréciées en panification -il participe en effet à réguler la fermentation, à favoriser le développement d'une couleur de croûte agréable et à exhauster les saveurs du pain-, sa sur-consommation est devenue un enjeu de santé publique : c'est pourquoi la France s'est engagée auprès de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) à réduire la consommation de sel de 30% d'ici à 2025. Atteindre un niveau de moins de 5 grammes par jour et par personne contribue à faire baisser la tension artérielle et le risque de maladie cardiovasculaire, d'accident vasculaire cérébral et d'infarctus du myocarde. Avec une consommation de pain journalière proche des 100 g, plus d'un cinquième des apports recommandés sont couverts par ce seul aliment... ce qui implique la pleine mobilisation de la filière, qui n'a pas manqué l'occasion pour témoigner sa volonté de participer au "mieux manger", en travaillant avec des matières premières de qualité et des méthodes adaptées (pré-fermentations, pétrissage délicat, ...) pour préserver le goût du pain.