Améliorer la valeur nutritionnelle du pain

Selon Christian Rémésy, ancien directeur de recherche à l’INRA de Clermont-Ferrand, le déclin actuel de la consommation de pain a de nombreuses causes et principalement la dévalorisation de ses qualités nutritionnelles.

«On peut certes invoquer les prescriptions contradictoires du monde médical, la baisse des dépenses caloriques dans un mode de vie plus sédentaire et/ou le remplacement du pain au petit-déjeuner par les céréales prêtes à l’emploi, mais la cause principale est certainement la dévalorisation nutritionnelle du pain. L’essor du pain blanc durant les années glorieuses du développement d’après-guerre, a été porté par un symbole très artificiel d’abondance et de pureté. Plus le pain devint blanc et aéré, plus il perdit de sa valeur nutritionnelle et de son goût, et plus il devint salé. »

Atouts du grain de blé

« Or, pour que les glucides du pain aient les meilleurs effets métaboliques possibles, ils doivent être digérés lentement, mais aussi être accompagnés d’un apport suffisant de minéraux et de micro nutriments. Le grain de blé a la particularité d’accumuler dans le son et le germe les trois quarts de ses fibres, minéraux et vitamines. L’enrichissement en ces éléments de la farine peut directement être apprécié par le type de la farine (définie par sa teneur en cendres). Cette mesure est simple et il y a une excellente corrélation entre la teneur en minéraux totaux et celle des fibres, vitamines et autres micro nutriments. La boulangerie française a fait un progrès significatif en utilisant en majorité de la farine de type 65 plutôt que 55. »

Utiliser la farine type 80

« Elle doit maintenant aller résolument vers le type 80. Le glissement vers le type 80 peut être progressif et ne risque plus d’être sanctionné par des contraintes réglementaires. Parce que le type 80 est un bon compromis pour accroître la densité nutritionnelle des farines sans changer fortement la nature du pain, le Ministère de la santé a même recommandé sa généralisation. Le type 80 n’est pas nouveau, puisque toutes les farines de meules de pierre étaient au moins de ce type. Avec les moulins à cylindre, une augmentation du rendement meunier de 77 à près de 82 % par l’incorporation de remoulages suffit à atteindre ce type. La solution la plus directe pour obtenir un type 80 est d’inclure dans la farine de type 65 de 15 à 20 % de blé entier concassé ou écrasé et pré-trempé. Ces fractions où la composition et la structure du grain sont les mieux conservées, s’intègrent parfaitement dans la mie du pain, et sont plus agréables en bouche que du son broyé. »

Valoriser les blés biologiques

« Cette technique a aussi un intérêt majeur pour valoriser des blés biologiques ou des blés à faible rendement mais de grande qualité nutritionnelle. Le développement d’une offre de pains bis à base de farine conventionnelle et de blé entier biologique est tout à fait pertinent. Même si en moyenne, le pain actuel est moins blanc qu’auparavant, il est choquant de vanter les vertus nutritionnelles du pain sans s’en donner les moyens, sans développer une offre suffisante de pains type 80. Les boulangers devraient avoir à cœur de sensibiliser leur clientèle à l’intérêt nutritionnel de pains moins blancs ».