Tartelette d’Isorée

Une recette de Régis Bouet, Maître Chocolatier Weiss

Pour 24 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Pâte sucrée cacao

❙ 440 g farine
❙ 75 g Weiss Cacao poudre
❙ 2 g fleur de sel
❙ 225 g beurre
❙ 200 g sucre glace silice
❙ 100 g œufs

Mélanger à la feuille le beurre, le sucre et le sel.
Incorporer la farine tamisée avec le cacao à vitesse lente et ensuite les œufs. Laisser reposer une heure au froid avant d’utiliser.
Foncer en tartelette de 8 cm de diamètre. Cuisson 16 minutes environ à 160 °C en four ventilé ou ouvert.
Chemiser les fonds avec la couverture Li Chu pour imperméabiliser la pâte.

Compotée framboise figue

❙ 300 g purée de framboise
❙ 300 g figues moelleuses (sachet)
❙ 40 g sirop de glucose 40 DE

Porter à ébullition la purée de framboise. Verser sur les figues séchées et réhydratées. Mixer.
Ajouter le sirop de glucose. Filmer au contact et refroidir.
Après refroidissement, pocher à mi-hauteur dans les fonds de pâte sucrée chemisés.

Ganache Li Chu

❙ 160 g crème fleurette 35 %
❙ 120 g lait ½ écrémé
❙ 40 g sucre inverti
❙ 20 g sirop de glucose 38/40
❙ 280 g couverture Li Chu 64 %

Chauffer la crème et le lait ensemble. Au premier bouillon, verser sur les fondettes Li Chu 64 %.
Laisser fondre avant de mixer sans ajouter d’air.
Incorporer le sucre inverti et le sirop de glucose. Mixer sans ajout de bulle d’air.
À l’entonnoir à piston, verser sur la compotée de framboise/figue.
Réserver au froid.