En Vendée, le préfou à l'ail vise l'IGP

Après la brioche, le préfou ? Fiers de leurs spécialités régionales, les vendéens ont à coeur de les défendre au travers de sigles reconnus, synonyme de qualité supérieure auprès des consommateurs. L'obtention d'une Indication Géographique Protégée (IGP) pour le préfou s'inscrirait dans cette logique... en plus de sanctuariser la recette "originelle", alors que de nombreuses déclinaisons apparaissent : beurre, ail, poivre et bien sûr pâte à pain, quatre éléments simples qui tiennent une place de choix dans la tradition boulangère locale.

C'est cette même tradition qui est en cours d'étude par Vendée Qualité, la Fédération de la boulangerie vendéenne et les associations OPCI-Ethno-doc : l'ethnographie du préfou vendéen va être analysée, tout autant que la zone géographique de fabrication et les procédés traditionnels. La génèse du préfou est liée à l'histoire même de la boulangerie : l'artisan enfournait une boule de pâte afin de vérifier la température du four, d'où le nom préfou (ou pré-four). Dès lors que la pâte colorait, le boulanger savait qu'il pouvait enfourner le reste de son pain... tout en profitant d'un en-cas bien nécessaire compte-tenu du caractère physique du métier. Depuis, la technologie a permis un parfait contrôle des instruments de cuisson, mais le préfou est resté. Sorti du fournil, il est devenu un produit commercial, parfois réinventé dans des versions très créatives : chorizo, mogette... autant de déclinaisons que Jean-Marc Loizeau, directeur de Vendée qualité, décrit à France Bleu comme des "pains apéritifs" : "Le vrai préfou, c'est du pain avec peu de mie, du beurre, de l'ail, du poivre et du sel".

Produit de partage et de convivialité, le préfou s'est fait une place dans les apéritifs grâce à son moelleux et sa vive saveur aillée. En plus des artisans, les industriels se sont invités sur ce produit, à l'image du traiteur vendéen Paso... avec des références exotiques qui, malgré l'ancrage de l'entreprise dans la zone potentielle de l'IGP, seront à coup sûr exclues du sigle grâce à la recette fixée au terme du processus en cours.