Eataly remodèle sa boulangerie et muscle son offre CHR

Installée depuis avril 2019 en plein coeur du quartier parisien du Marais, l'enseigne emblématique Eataly fait rayonner toute la douceur et les qualités de la gastronomie italienne.
Le concept développé par cette entreprise, présente dans des métropoles mondiales telles que New-York, Séoul, Stockholm, Dubaï, Tokyo... repose sur trois piliers : la restauration, l'offre épicerie-marché et les cours de cuisine, ce qui permet de cibler un large public. On y retrouve les incontournables pizzas, mozzarellas, pâtes et autres symboles du savoir-faire transalpin, ainsi que des références sourcées au plus près des producteurs, dans une logique de consommation responsable.

Pour aborder le marché français, Eataly s'appuie sur la compétences des équipes du groupe Galeries Lafayette, qui possède la master franchise pour notre territoire (avec d'ores et déjà 2 projets d'implantation supplémentaires dans le Sud du territoire). C'est grâce à ce partenariat que l'enseigne s'est installée derrière le BHV, propriété du même groupe, qui disposait de ce bâtiment pour ses activités internes.

En plus de ses 7 points de restauration, le magasin possède la spécificité d'accueillir un four à bois, utilisé pour la production de pains au levain naturel. Ces produits, réalisés à partir de farines Biologiques italiennes de chez Mulino Marino, sont proposés au sein de la Panetteria. Véritable boulangerie, elle propose des spécialités comme le pain Ottotondo, produit signature du lieu à la longue conservation (de 8 jours, selon l'enseigne). Les focaccias sont également présentes dans cette zone, natures, aux olives ou à la tomate.
Pour mieux s'adapter aux attentes de ses clients, les équipes d'Eataly Paris Marais, placées sous la direction de Sylvain Greiner, ont remodelé cet espace afin d'y intégrer des pâtisseries typiquement italiennes ainsi que des viennoiseries... ce qui n'est pas prévu dans le concept italien, nos homologues transalpins étant habitués à consommer ces produits dans des lieux différents. Produit phare du comptoir, le maritozzi -une brioche parfumée aux agrumes et généreusement garnie de crème légère- témoigne de la pertinence du choix réalisé ici : la fraicheur des pâtisseries est un élément différenciant majeur.
Les pizzas qui étaient initialement associées à la Panetteria ont, quant à elles, intégré un espace dédié, ce qui a permis de développer un plus grand nombre de spécialités.

La période de crise sanitaire a en effet profondément modifié la vie du quartier et les habitudes des consommateurs : le marché a permis de prouver la résilience du modèle, tandis que des activités se sont imposées... comme la mise en place d'un laboratoire à pâtes fraiches, en remplacement du comptoir boucherie initialement installé. L'enjeu est de parvenir à toujours mieux capter la clientèle locale, en plus du développement de la vente à emporter en restauration.

Autre activité supplémentaire mise en place depuis septembre 2021 : la vente aux professionnels de l'hôtellerie-restauration... et donc tout naturellement aux boulangers. Au travers d'une offre sans cesse complétée de 1000 références, Eataly France compte progressivement développer son portefeuille -qui compte aujourd'hui 50 clients, dont une trentaine très réguliers- grâce à une grande flexibilité sur les quantités d'achat (tandis que les grossistes italiens travaillent généralement sur des unités au carton ou à la palette) ainsi qu'une livraison rapide, généralement dans la journée pour Paris et sa petite couronne.
L'entité française a repris la main sur le site e-commerce, ce qui lui permet de vendre des vins et produits frais, ainsi que de décliner son offre B2B à l'adresse https://eatalypro.fr. De nombreuses unités de besoin sont aujourd'hui couvertes, à l'image des fruits et légumes, charcuteries, farines, sauces ou pâtes... ce qui permet de bénéficier du savoir-faire de l'enseigne en terme de sourcing de produits italiens, lesquels peuvent parfaitement s'intégrer dans une offre de restauration boulangère. Les fameuses spécialités boulangères réalisées dans les laboratoires parisiens de l'enseigne sont également disponible, ce qui permet de compléter facilement son offre avec des douceurs aux accents du Sud.