À lire

Ferrandi Chocolat

Ferrandi Paris propose un ouvrage illustré sur le chocolat qui repose sur les principes pédagogiques développés par l’école depuis bientôt 100 ans. Plus de 200 gestes et tours de main détaillent, pas à pas, une quarantaine de techniques accompagnées des conseils et astuces de chefs. Plus de 70 recettes classées par thématique : tarte au chocolat, opéra, truffes, bonbons, chocolat liégeois ou esquimaux glacés. Le livre est sorti 16 octobre. Flammarion. 304 pages.

Réussir le tempérage du chocolat

L’étape du tempérage est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes des clients, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes. Mais aussi aux attentes du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l’obtention de la bonne forme cristalline du beurre de cacao.

Blanchiment gras

Dans l’ouvrage d’Isabelle Christian, de nombreuses illustrations complètent les données scientifiques et permettent de comprendre les phénomènes qui entrent en jeu lors du tempérage du chocolat, et de se rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement, etc. Les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés. Éditions Quae. 124 pages.