Un univers 100 % bio

Alexandre Viron et Frédéric Gambart ont ouvert Les Farines d’Émile, une boulangerie-pâtisserie qui revisite le pain traditionnel, les codes de la boulangerie et les procédés de fabrication. Un univers 100 % bio à Boulogne-sur-Mer ! 

Alexandre et Frédéric se sont rencontrés il y a 28 ans lorsque « Fred » cherchait un meunier pour l’accompagner dans l’ouverture de sa première boulangerie. Dix magasins plus tard, le boulanger tente l’aventure du 100 % bio avec la nouvelle gamme de farines des Moulins Viron : les Farines d’Émile écrasées sur meule de pierre au moulin de Saumeray. 

Un lieu de vie

La boulangerie est un véritable lieu de vie où tout se montre : à la fois ouverte sur la production boulangère et proche des consommateurs où sont préparées soupes et autres compotes de saison, au milieu de la boutique, à tout moment de la journée. Les clients peuvent acheter en plus des pains au levain, brioches ou pâtisseries, tous les ingrédients qui servent à leur fabrication. Pour plus de transparence, l’espace de stockage climatisé a été placé au centre de la boutique !

100 % bio

« À la boulangerie, on utilise 100 % de matières bio issues de producteurs partenaires qui nous accompagnent au quotidien. La majorité des produits sont 100 % responsables comme l’illustre notre pain signature l’Agreste. L’engrain, variété de céréales anciennes, offre une signature aromatique unique. Les farines de meule riches en fibres, en vitamines, en sels minéraux et en acides aminés gardent toutes les qualités nutritives des céréales et la fermentation lente au levain permet un développement des arômes optimum et une réduction de la teneur sel. En format individuel ou à la coupe, les pains proposés se distinguent par des goûts et des saveurs variés reflets des céréales utilisées et du travail de l’artisan-boulanger. Citons la boule de meule, l’Intégral, l’épeautre, l’Agreste, le campagne, la tourte de seigle, etc. La recette est simple : de la farine de qualité, du levain rafraîchi quotidiennement, une pointe de sel et de l’eau », explique Frédéric Gambart.

Produits authentiques 

À déguster également : des viennoiseries, des brioches et un carré aux pommes du jardin, des pâtisseries classiques, simples et savoureuses (gâteau de semoule, gâteau de riz, cakes, tartes fines aux fruits de saison, moelleux au chocolat), du snacking avec une quiche, une soupe et une tartine différentes chaque jour. « Aujourd’hui, les consommateurs recherchent des produits authentiques, respectueux de l’environnement, dotés d’atouts nutritionnels et surtout savoureux. »

FRÉDÉRIC GAMBART

Né à Boulogne-sur-Mer, Frédéric passe son bac avant de devenir boulanger. Dès l’obtention d’un CAP boulanger, il part en Angleterre tenter l’aventure d’expatrié à Oxford. En 1990, il crée une boulangerie sur la place de Boulogne-sur-Mer, la place Dalton ! C’est le début de plusieurs ouvertures : Calais 1994, Prosper 1996, Wimereux 2001, Cucq 2008, Le Touquet 2011, la Lampe, Neufchâtel-Hardelot et Saint-Léonard. Au total, 10 boulangeries et 85 salariés travaillent chaque jour dans les boulangeries Fred pour satisfaire une clientèle exigeante habituée aux produits de qualité.

ALEXANDRE VIRON

D'une famille de meuniers depuis six générations, Alexandre Viron prend la tête des Moulins Viron en 1999, succédant à son papa, Philippe Viron, créateur de la première baguette de tradition française, la Rétrodor, résolument nouvelle, sans additif ni améliorant. Il agrandit, transforme et modernise le moulin afin d’être à la pointe de l’innovation : un laboratoire d’essai et d’analyses de la qualité des céréales, une trieuse à blés optique mais aussi un centre de formation. Les blés sont issus de Beauce et d’Eure-et-Loir, les céréales biologiques viennent France et l'assemblage est rigoureux, favorisant une mouture audacieuse, alliant tradition et modernité. En 2013, Alexandre rachète le Moulin de Saumeray et relance la production de la farine de meule, savoir-faire maîtrisé par son arrière-grand-père, Émile Viron, d’où le nom Les Farines d’Émile…