Un département de tradition sucrée

Le sucre d’orge de Moret

Cette spécialité de Moret-sur-Loing serait un des plus vieux bonbons de France. Il y a plus de 300 ans dans la vallée du Loing, proche de Paris, le sucre d’orge de Moret est créé par les religieuses bénédictines de Notre Dame des Anges. Ce bonbon connut un immense succès, notamment auprès de Louis XIV et de sa cour. Cependant, le monastère disparut et les religieuses emportèrent leur secret de fabrication. En 1853, avec le retour des religieuses à Moret, la fabrication prend un nouvel essor. Elles s’installent alors face à l’église de la ville dans une petite échoppe pour fabriquer et vendre leur spécialité. En 1971, les religieuses cèdent leur recette à Jean Rousseau, confiseur, dont la famille est morétaine depuis plusieurs générations. Aujourd’hui, le sucre d’orge est fabriqué par la chocolaterie Des Lis à Nemours. Les méthodes de fabrication n’ont pas changé depuis le XVIIe siècle ainsi que les ingrédients : sucre, eau et orge. Moins de 100 kg sont produits chaque jour. Cette confiserie se trouve sous la forme de bâtons ou de berlingots.

Les mauresses de Moret

L’histoire de ce carré de chocolat noir est particulière. Au XVIIe siècle, la rumeur courait qu’une jeune religieuse du couvent de Moret était la fille illégitime de la reine Marie-Thèrese d’Autriche, épouse de Louis XVI. Surnommée la Mauresse, elle a donné son nom à cette confiserie.

Les bonbons, sirops et confits aux pétales de rose de Provins

Rapportée des croisades par Thibaud IV de Champagne en 1240, la rose de Damas est devenue l’un des symboles de la ville de Provins. Le rosier de Provins, petit buisson rustique proche des variétés sauvages, est aujourd’hui assez rare. Depuis 2008, une roseraie de trois hectares a été réhabilitée au pied de la ville et accueille les curieux. Pour produire les confiseries à la rose de Provins, les pétales sont cueillis puis triés, lavés et ébouillantés si besoin. Ils infusent ensuite plusieurs heures dans de l’eau avant qu’un poids égal de sucre soit ajouté. Des pétales égouttés sont ajoutés à ce sirop. Le confiseur peut alors réaliser de la gelée à la rose rehaussé avec de l’essence de rose ou bien les fameux bonbons, miel et sirop à la rose de Provins.

Meaux : les pavés de Jacques Hardy

Meaux connut une grande tradition chocolatière avec les Croquettes d’or inventées par Lucien Valty dans lesquelles amandes et chocolat se mêlaient à des particules de feuille d’or. Ces confiseries sont aujourd’hui introuvables. Depuis maintenant dix ans, Meaux a retrouvé une spécialité avec les Pavés de Jacques Hardy, une ganache de chocolat alcoolisé qui renferme un grain de raisin. Ils se déclinent avec un enrobage en chocolat noir, chocolat au lait ou blanc.

Les coquelicots de Nemours

Les premiers bonbons au coquelicot ont été créés en 1870 par François Étienne Desserey. À Nemours, la liqueur de coquelicot est une spécialité qui se décline en bonbons, confits, sucettes et même vinaigre. La chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité et a créé un arôme à base de fleurs de coquelicots sauvages, cueillies dans le canton de Nemours. De mai à début juillet, les cueilleurs parcourent les jachères laissées à leur disposition par les agriculteurs. Les pétales sont rapportés à l’entreprise où ils sont séchés ou transformés en arôme liquide puis en bonbons au coquelicot de Nemours. Quatre tonnes du bonbon rouge sont fabriqués chaque année par l’entreprise Des Lis.

Montereau : les cailloux monterelais

Ces confiseries n’ont de cailloux que le nom. Ces chocolats noirs, protégés par une marbrure de sucre glace fondent dans la bouche pour laisser place à une amande entière.

Melun : les melunettes

Centenaires, les melunettes se présentent sous la forme d’amandes et de noisettes enrobées de chocolat noir ou au lait. Elles sont vendues sous forme de ballotins.