Précision et qualité de cuisson

Pour une cuisson offrant précision, intensité et régularité, s’équiper d’un four spécial « pâtisserie » peut s’avérer judicieux pour un professionnel. Ventilés ou à soles électriques, les fours pâtissiers peuvent se décliner en plusieurs modèles selon les utilisations.

Afin d’optimiser la cuisson de vos viennoiseries et de vos fonds de tartes, les constructeurs de fours proposent des modèles « spécial pâtisserie » sur le marché. Moins sollicités par les professionnels qu’en boulangerie, ils sont de plus en plus polyvalents et répondent à des attentes précises selon les périodes de l’année. Dans certaines boutiques, la viennoiserie et la pâtisserie représentent des postes importants. Il faut donc que le chef pâtissier ou tourier dispose d’un four indépendant et performant.

Ventilés ou soles

En règle générale, les fours pâtisserie sont ventilés ou équipés de soles. De faible taille, ils se logent facilement dans un fournil ou un laboratoire. L’énergie la plus utilisée est l’électricité pour sa souplesse d’utilisation. Les fours ventilés se composent de 4 à 10 plaques avec différentes puissances et options. Les fours à soles électriques comprennent de 2 à 6 plaques et la cuisson des produits a lieu selon 3 façons différentes : chauffe directe, semi-accumulation et accumulation totale. Les fours pâtissiers peuvent être également mixtes (1 étage à chauffe directe et 1 étage à accumulation).

Avantages et inconvénients

Dans un four pâtissier, le professionnel peut particulièrement bien cuire les brioches, viennoiseries, spécialités locales ou les macarons. Pour Guillaume Crase, responsable de Werner & Pleiderer en France, la cuisson sur sole en pâtisserie est une des meilleures solutions : « Celle-ci s’accompagne d’une gestion indépendante des soles et voûtes et de leur puissance. Cependant, celle-ci est plus complexe et moins pratique… L’enfournement se faisant manuellement plaques par plaques. L’avantage des cuissons avec les fours ventilés est de pouvoir cuire plus doucement et de développer les produits sans les marquer et grâce à un flux d’air permanent, l’enfournement est simplifié grâce à la porte qui permet l’enfournement simultané de plusieurs plaques complètes en même temps. Les avantages des fours rotatifs sont identiques à ceux des fours ventilés et s’accompagnent d’un réglage de la vitesse de rotation du chariot et des débits d’air ainsi que de l’enfournement de chariots complets pouvant contenir jusqu’à 42 plaques 400X600 mm ».

LES ÉQUIPEMENTIERS DU MARCHÉ

PANIMATIC

Le four ventilé électrique mis au point par Panimatic fonctionne par courant d’air chauffé et brassé par de puissants ventilateurs. Sa montée en température est rapide, il faut 8 minutes pour passer de 20° à 200 °C. La cuisson est homogène et s’adapte à chaque type de produits car il est livré avec ou sans buée. Le four cuit de façon optimale les viennoiseries, pâtisseries, baguettes et pains : la température se régule de 100 à 250 °C. Les connexions arrières pour l’installation d’une hotte électrique sont prévues, celle-ci est installée en option avec sa cheminée de raccordement, tension 400V Tri + N.

Four modulable. Plusieurs dimensions sont disponibles : 4, 6 ou 9 étages avec espacement de 94 mm ou 8 étages avec espacement de 105 mm, avec possibilité d’un ferrage des portes à gauche. Les fours accueillent plaques et filets en 400 X 600, 400 X 800, 460 X 800 ou 460 X 660. Les modèles sont combinables et empilables. En support de four, plusieurs solutions : l’étuve inox à 9 étages d’une hauteur de 880 mm, le chariot à 7 étages réglable en largeur d’une hauteur de 880 mm également. Le support bas de four d’une hauteur de 310 mm est prévu pour 2 fours de 4 et 9 étages. En donnant le choix, Panimatic est un fabricant de matériel qui place l’optimisation de l’espace de travail parmi l’une de ses plus grandes priorités.

Robuste. Autre facteur d’efficacité au travail : la fiabilité. La construction inox est une garantie de solidité, la porte et la gâche sont résistantes à une utilisation prolongée et cette dernière est lavable et démontable sans outil, ainsi que le joint de porte qui peut être changé par l’utilisateur. Le tableau de contrôle à régulation électronique est simple d’utilisation près de la commande d’ouverture du « oura ». La robustesse indéniable du matériel Panimatic s’explique également de par sa fabrication française, soignée et de qualité. Depuis 1968, Panimatic s’applique à mettre sur le marché des équipements toujours plus performants et ergonomiques pour répondre du mieux possible aux exigences de chaque artisan.

FOURS POLIN

Issus du savoir-faire Polin, les fours ventilés « Wind » gaz ou électriques répondent aux exigences des artisans pâtissiers. Équipés d’une platine de commande 100 programmes, ils permettent jusqu’à 12 phases de cuisson sur chaque cycle. Spécialement étudié pour la pâtisserie, le nouveau four « Wind » est équipé d’un système de décompression breveté Polin pour la cuisson minutieuse des produits fragiles. La gamme « Unico » au design spécial magasin peut être équipée d’une dalle réfractaire pour la cuisson sur sole. Les fours « Wind » peuvent être combinés avec la gamme des fours à sole pâtisserie « Stratos ». Ceux-ci sont équipés d’un système de contrôle des inerties permettant de maintenir la température configurée sans écart thermique. La platine de commande du four « Stratos » est équipée d’une touche pause réduisant de 18 % la consommation d’énergie et la surchauffe du four. L’ensemble de la gamme pâtisserie Polin peut être équipé d’appareil à buée dédiée pour la cuisson de produits de boulangerie.

WIESHEU

Le four Dibas à air ventilé connu pour sa porte coulissante escamotable dans la paroi latérale est également combinable avec le four à sole Ebo. L’ensemble étant reconnu pour sa polyvalence et son ergonomie, tenant seulement sur un mètre carré au sol. Cette combinaison permet de travailler des produits rapidement et simultanément sur deux méthodes de cuisson différentes. Tandis que la tarterie, les pâtes à choux ou le snacking, peuvent être cuits sur les soles des fours statiques, le four ventilé pourra cuire les viennoiseries, les brioches ou macarons complémentaires à votre mise en place. Pour réussir vos créations même les plus délicates, le four combiné de Wiesheu est équipé d’un oura programmable, de 8 vitesses de ventilation avec une rotation alternée. La commande tactile « Exclusive » équipant ce four permet la création simple de 200 recettes comprenant jusqu’à 20 étapes par programme et intègre le système de nettoyage Proclean.

Nettoyage complet. Grâce aux 3 programmes de nettoyage Proclean, les parties visibles et non-visibles du four ventilé sont nettoyées à la perfection. Un gain de temps précieux pour les utilisateurs qui pourront s’adonner à des tâches plus productives et une longévité accrue des pièces techniques situées dans la chambre de cuisson. Le four à sole dispose quant à lui d’un mécanisme de porte réversible permettant de nettoyer facilement les 2 côtés de la vitre et ceci sans démontage. Le four combiné de Wiesheu peut être coiffé par une hotte à condensation, évitant ainsi un système d’extraction externe. L’ensemble peut être complété par une chambre de fermentation 10 plaques avec un contrôle de la température et du taux d’hygrométrie. Polyvalent, ergonomique et innovant, le four combiné Dibas Ebo de Wiesheu est la solution complète pour les artisans pâtissiers.

FOURS GUYON

Depuis 150 ans, la marque Guyon accompagne les professionnels. La gamme des fours pâtissiers correspond à des capacités de 1 à 9 plaques 400 X 600 mm (normes françaises), ce qui équivaut généralement soit à 16 croissants, 16 chocolatines ou pains aux raisins par plaque. Le four pâtissier maximise l’espace de votre atelier selon les traditions pâtissières et est évolutif par l’apport d’étages complémentaires, au fur et à mesure de la croissance de votre production. Il est fabriqué tout inox, au cordon de soudure, avec des panneaux épais calorifugés qui apportent une chaleur statique pour les produits pâtissiers légers. La chaleur douce et sa bonne rétention calorique permettent aux clients professionnels comme Paul Bocuse, Loiseau, Alleno, Ducasse, une utilisation en restauration. De par son carreau unique en grès des Vosges et son fond de cuisson incomparable, certains spécialistes comme Pizza Pepone à Annecy l’utilisent dans la gamme PN14 pour les cuissons de 6 pizzas traditionnelles uniformes de 25 cm de diamètre. Souple économique et multicuissons, ce four est le compagnon pâtissier qui s’adapte à toutes vos exigences professionnelles.

FOURS HEIN

Le four Hein « Shopstone » propose une cuisson sur soles en pierre à pourcentage élevé de tuf volcanique avec chaleur rayonnante des tubes annulaires. Ces tubes sont chauffés par résistances électriques avec réserve de chaleur constituée de briques réfractaires. Il offre une grande flexibilité dans le travail quotidien de cuisson. Il est possible d’intervenir séparément sur la température des soles et la température des voûtes.

RATIONAL

Pour la pâtisserie sucrée ou salée, la marque Rational propose le four SelfCookingCenter® 5 Senses, qui bénéficie d’un système de cuisson professionnel intelligent. La cuisson est rapide et s’effectue en toute sécurité. Si vous êtes satisfait du résultat, vous pouvez réutiliser le même programme quand vous voulez, par simple pression d’une touche. L’humidification dosée de manière précise, avec une quantité de vapeur et un temps de levage variable, ajustés aux besoins de vos produits, assurent des cuissons précises. Les résultats de vos cuissons sont uniformes, fournée après fournée, grâce au réglage de l’humidité au pourcentage près, à la turbulence dynamique de l’air, à la sonde de température à cœur dotée de 6 points de mesure et aux vitesses d’aération variables en fonction du niveau de sensibilité des produits préparés. Il existe également un large choix d’accessoires dédiés à la pâtisserie : plaques de cuisson et pâtisserie, moules à muffins et à timbales, plats en granit émaillé, etc.

Un four reconnu par les professionnels. À Vannes, ce sont jusqu’à 7 000 macarons par jour que produit Alain Chartier artisan pâtissier-glacier dans son SelfCookingCenter® 201. « Ce four est un élément indispensable de notre partie cuisson. Il y a en effet des éléments cuits dans presque toutes nos préparations, que ce soit les biscuits eux-mêmes, la pâte à choux, les crumbles, les meringues, etc. » Prévu initialement pour la réalisation des macarons et pâtes à choux, ce four a convaincu le chef pâtissier par sa régularité de cuisson et l’uniformité de chauffe de l’enceinte, permettant de réaliser de pleines charges de biscuits parfaitement cuits. « La régularité des cuissons m’offre une sérénité garantie dans mon travail. Le paramètre de cuisson est stable, je peux donc me concentrer sur la création », confie Alain Chartier. En termes de bénéfices, l’artisan souligne également la réduction des pertes de matière première grâce à la précision des cuissons ainsi qu’un nettoyage simple, rapide et économique, grâce à l’intelligence du CareControl.

MIWE

Pour répondre à toutes les cuissons de pâtisserie fine et pains spéciaux, le four Miwe Condo est équipé d’une platine par étage avec 99 programmes de cuisson dont 8 en accès direct et 5 phases de cuisson par programme. Pour chaque étage, une régulation séparée des résistances de voûte et de sole, un appareil à buée par étage garantissant une intense buée et une véritable formation de croûte. 1 à 5 chambres de cuisson combinables à volonté : 3 hauteurs d’étages, 4 profondeurs et 3 largeurs. Oura sur chaque étage motorisé. Le four bénéficie aussi d’un système innovant qui permet le nettoyage de la vitre sans l’enlever.

WERNER & PFLEIDERER

Werner & Pfleiderer commercialise principalement 3 types de fours pour les artisans pâtissiers. Le four ventilé Torero Store, le four modulaire à soles Matador Store et le four rotatif à chariot type Rototherm. Les fours Torero (ventilé) et Matador (modulaire) peuvent être combinés pour composer le four Superior. Les fours Matador Store et Rototherm sont disponibles depuis janvier 2015 en version éco énergétique Ee Green, qui permet, sans altérer les résultats de cuisson d’économiser jusqu’à 25 % d’énergie. Le four ventilé Torero Store est équipé en série : un oura, un variateur de vitesses de la turbine (qui permet de cuire à cœur tous types de produits y compris les plus fins), un ordinateur de bord permettant d’enregistrer des recettes et de diviser les cuissons en 10 phases. Le four Matador Store Green utilise en option l’ordinateur de bord Navigo II qui permet de gérer les consommations du four en le mettant en veille automatique en fin de cuisson ou en sélectionnant l’étage le plus chaud avant enfournement afin de limiter les temps de chauffe. Le four Rototherm est équipé en option du Variopilot système breveté qui contrôle la quantité d’air dans le foyer en fonction de la vitesse de rotation du chariot et du type de cuisson avec des quantités d’air plus importantes pour les cuissons moins fragiles ou moins importantes pour les cuissons fines ou moelleuses. Le four Rototherm Green évite les gaspillages d’énergie sans limiter les qualités de cuisson. Au salon IBA 2015, Werner & Pfleiderer présentera le nouveau four boulanger-pâtissier Matador électrique MD E.

MAP FOURS

Depuis 10 ans, la société MAP Fours de boulangerie, a développé la gamme de fours à soles électriques de boulangerie « Compact ». Ces fours sont reconnus dans le monde de la boulangerie pour leur compacité, simplicité et la qualité de leur cuisson. Deux modèles de cette gamme sont particulièrement polyvalents et adaptés à la pâtisserie. Le modèle E40, four de 5 étages avec des soles 63 x 86 cm, d’une capacité de 10 plaques pâtissières et le modèle E60, four de 4 étages avec des soles de 126 x 86 cm, d’une capacité de 16 plaques pâtissières. Ces modèles sont équipés en série d’appareils à buée indépendants (un par étage) pilotables (marche/arrêt) via le régulateur. En option, un oura peut être ajouté à chaque étage. Il est également possible d’adjoindre sous le four une étuve. L’enfourneur intégré entièrement escamotable est parfaitement adapté à la polyvalence de ces fours.

Références. Le modèle Compact E40 est en fonctionnement à l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP) à Rouen depuis mars 2014. Les professionnels l’utilisent particulièrement en pâtisserie. MAP a également mis à disposition de l’INBP ce modèle de four pour son stand sur le dernier salon du Sirha 2015 à Lyon. En 2014, MAP Fours a installé également un four à soles dans le palace parisien, l’hôtel Plazza Athénée. Ce four a été choisi par les boulangers et pâtissiers de l’équipe du pâtissier Christophe Michalak.

CAPLAIN

Offrant un large éventail de fours différents, l’équipe Caplain vous propose une centaine de possibilités afin de vous accompagner dans chacun de vos projets. Du four à pizza pour petite production jusqu’au four à sole 4 chambres de cuisson, Caplain est en mesure de répondre à toutes vos demandes. Face à une requête croissante des professionnels, la société a élaboré une gamme spéciale de fours pâtissiers dédiée à la cuisson des macarons, grâce aux conseils du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2011, Guillaume Mabilleau. Ces fours ventilés électriques peuvent être utilisés pour tout type de pâtisserie puisqu’ils sont faits pour cuire les produits les plus délicats de la pâtisserie française. Caplain offre également une ligne de fours à sole modulaires qui propose plus de choix. Vous pourrez choisir le nombre d’étages, la hauteur des bouches, le nombre de plaques par sole, le type de tableau de commande (LCD ou digital) et de multiples options (vapeur, étuve, support) pour avoir un four « sur-mesure ». Depuis plus de 65 ans, Caplain Machines répond aux besoins spécifiques de chaque client. Aujourd’hui, la société est reconnue dans plus de 100 pays pour ses machines pratiques et fiables.

EUROFOURS

Fort de son expérience en tant que spécialiste et inventeur du four ventilé moderne, Eurofours® a développé un four ventilé électrique dédié à la pâtisserie. Baptisé « Le Pâtissier », ce four bénéficie de tous les avantages d’un four ventilé Eurofours® : offrant une montée en température très rapide, il est prêt à l’enfournement en moins de 20 minutes Ses grilles latérales de diffusion d’air assurent une parfaite distribution de la chaleur. Ses résistances blindées en inox disposées autour de la turbine maximisent l’échange thermique. Côté isolation, tout a été pensé pour éviter les déperditions thermiques : laine de roche haute densité autour de la chambre de cuisson en rupture de pont thermique, double vitrage de porte de 6 mm chacune, éléments techniques et électriques parfaitement isolés sont la garantie d’une consommation maîtrisée, et d’une remontée en température ultrarapide après d’ouverture de porte. Le four est équipé d’un variateur de vitesse afin d’adapter la vitesse de ventilation pour les produits les plus délicats tels que macarons, génoises, meringues, etc. Un dispositif spécifique pâte à choux permet un appel d’air frais pour favoriser le bon développement de la pâte. « Le Pâtissier » est donc 100 % adapté à l’exigence des artisans pâtissiers. La nouvelle génération de régulation « Edrive » est un écran tactile intégré dans la façade du four de 4,5 pouces. Ultra-intuitive, elle permet à l’utilisateur d’accéder facilement à toutes les fonctions du four ainsi qu’aux diverses plages de programmation. Elle propose 100 programmes en mémoire : 1 programme manuel, 3 programmes de cuisson continue et 96 recettes finement paramétrables avec 6 phases possibles. Un port USB permet en façade d’injecter directement ses recettes dans la mémoire de l’Edrive. En option, cette opération est également possible par connexion Internet.

PAVAILLER

Rubis Neo est un nouveau four à soles modulaire électrique polyvalent dont un des modules est spécialement dédié à la pâtisserie fine. Il se compose de 1 à 4 modules de cuisson pouvant accueillir 3 ou 4 plaques (400 X 600 mm ou 460 X 660 mm), selon la configuration. Chaque étage constitue un véritable four indépendant : il possède sa propre isolation, son oura manuel, sa régulation. Cette construction permet d’imaginer une évolution postérieure à l’achat avec l’ajout d’un module facile et rapide à installer. L’étage pâtissier est constitué d’un fond en tôle noire offrant une cuisson parfaite aux produits pâtissiers les plus fins et exigeants. La présence de picots sur la tôle facilite largement l’enfournement et le défournement des produits qu’ils soient sur plaque, cerclés, légers ou non. La buée, disponible en option, peut être ajoutée si les produits l’exigent. De nombreuses options sont possibles pour adapter précisément le four aux besoins du moment : hotte, condenseur et bandeau enjoliveur, faux caisson avec glissières ou étuve avec roulettes !

BONGARD

Les fours modulables Soleo sont appréciés pour leur faible encombrement au sol. Configurables de 1 à 5 étages en 2, 4 ou 6 plaques, ils offrent une large gamme de modèles destinés à la cuisson de tous types de produits, même les plus hauts. Disposant de dalles réfractaires de 20 mm pour une bonne répartition de la chaleur, ils garantissent une cuisson douce et homogène respectueuse des produits pâtissiers. Entièrement électriques, ils offrent la possibilité de chauffer indépendamment chaque étage. L’utilisateur peut cuire ses produits en fonction des besoins, à tout moment de la journée. La commande électronique Opticom gère en automatique le déroulement des recettes et la bonne réactivité des températures de cuisson. L’entretien est facilité par des parois lisses en inox et un système d’éclairage permettant un contrôle visuel à tout moment.

Pour les pâtissiers préférant les fours ventilés, Bongard propose la gamme Krystal. Déclinés en 4, 9 ou 10 plaques selon les modèles, ils peuvent être configurés avec ou sans buée en fonction des besoins de l’utilisateur. Polyvalents, ils sont aussi efficaces pour la cuisson de produits délicats comme les macarons ou les meringues, que pour la cuisson de produits très hydratés tels les chouquettes ou éclairs. Disponibles sur roulettes, piétement simple ou à glissières ou étuve viennoise, ils trouvent aisément leur place même dans des endroits exigus.

Pour les artisans désireux de travailler à la fois avec un four à soles et un four ventilé, Bongard propose de combiner les fours Soleo et Krystal en un même ensemble !

DYNAMIC

Installée à Cholet (Maine-et-Loire), Dynamic propose des batteurs, mixeurs, coupe-légumes et essoreuses adaptés aux besoins de tous les professionnels des métiers de bouche. En 2014, l’entreprise a réalisé 85 % des ventes de ses produits 100 % fabrication française à l’export. L’Asie représente aujourd’hui 10 % du CA de l’entreprise et devrait atteindre prochainement les 20 %.