Pour les Fêtes 2023, le chocolatier français Weiss développe des recettes inédites

A l'approche de Noël, la manufacture stéphanoise Weiss démontre tout son savoir-faire et sa volonté d'accompagner les artisans, autant par le développement de produits de qualité que par des inspirations permettant à chaque professionnel de développer ses gammes avec des créations en phase avec les tendances du marché. Pour y parvenir, la structure -reconnue Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV)- compte parmi ses rangs un Maître Pâtissier et Chocolatier expérimenté, en la personne de Jonathan Chauve. Formé à l'excellence dès son plus jeune âge, et notamment au Chardon Bleu Loire (Relais Dessert) où il a été élu meilleur apprenti de la Loire en 2007, cet orfèvre du sucré se tournera rapidement vers la formation en rejoignant l’équipe de formateurs de l’ENSP - École Ducasse. Au sein de la Maison Weiss, Jonathan continue de partager son savoir-faire en apportant expertise et créativité, au travers de douceurs toujours innovantes où le chocolat et le praliné tiennent une place de choix.

En 2023, la tendance est à la sobriété et à l'authenticité : ainsi, les créations du livret de recettes développé par le chocolatier valorise les couleurs naturelles du chocolat, à l'image de Tevenn, la dernière référence introduite à la gamme. Cette couverture blonde apporte autant des saveurs gourmandes que des teintes caramel du plus bel effet, qui sont mises en valeur au travers d'une tablette pop-corn garnie de praliné amandes au maïs grillé ou de "perles de noisettes", où le fruit sec est turbiné et enrobé d'une couche de ce chocolat aux notes biscuitées.
Pour répondre aux attentes de la clientèle, les bûches ne sont plus les seules stars de la fête : gâteaux individuels (à l'image de l'honorable religieuse, hybride entre la religieuse et le Saint-Honoré, deux gâteaux emblématiques de la pâtisserie française, ou de tarte Lueur d'Automne aux saveurs de poire et de chocolat blanc), bonbons de chocolat, cakes, couronne à partager, ... la gourmandise se décline en de nouveaux formats pour satisfaire de nouveaux schémas familiaux et la volonté de se tourner vers des produits aux textures plus affirmées, loin de la mousse prédominante dans les bûches-entremets traditionnels. 

Pour mettre au point cette fameuse discipline imposée qu'est la bûche, Jonathan Chauve a pris le parti de réaliser deux créations résolument modernes, sans glaçage, avec une déclinaison pâtissière et une glacée. La Bûche Boisée, aux saveurs de chocolat noir Ebène 72% et de praliné noisette, met en valeur le savoir-faire associé au pochage et offre une mâche appréciable avec quatre couches de biscuit moelleux cacao.
La création Sommets Givrés explore, quant à elle, les plaisirs d'une crème glacée au chocolat blanc Névéa 29% associée à une crème glacée au chocolat noir Bassam 69%, le tout reposant sur un biscuit Pain d'Eugène (un astucieux clin d'oeil au pain de gênes traditionnel, ici revisité avec du praliné aux noisettes françaises). Un savoureux contraste d'intensité et de textures.

➡️ Le livret de recettes Noël 2023 de la Maison Weiss est disponible auprès des interlocuteurs commerciaux habituels de l'entreprise. Retrouvez ci-dessous la recette de l'Honorable Religieuse.

L’HONORABLE RELIGIEUSE
Jonathan Chauve, Chef Pâtissier et Chocolatier Weiss
« La rencontre du Saint-Honoré et de la Religieuse pour offrir le meilleur de la pâtisserie française. »

Pour 12 pièces

1 - Sablé breton
12  Sablé breton sucré au beurre français AOP 5,5 cm

2 - Ganache montée Lait Caramel 38%

12g Glucose Liquide DE60
130g Crème 35% (1)
60g Lait entier
155g Couverture Lait Caramel 38% (Weiss) 
200g Crème 35% (2)

Dans une casserole, faire chauffer le glucose DE60, la crème 35% (1) et le lait entier.
Verser le tout sur la couverture Lait Caramel 38% et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter la crème 35% (2) et mixer à nouveau. Filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C. Laisser cristalliser 12h avant utilisation.

3 - Fondant caramel

200g Sucre glace
10g Glucose DE40
QS Colorant Naturel Brun Caramel hydrosoluble 
30g Beurre de cacao (Weiss)

Chauffer sucre glace et le glucose DE40 à 45°C.
Ajouter le beurre de cacao fondu, le colorant et bien mélanger, utiliser vers 38°C.

4 - Pâte à choux

125g Lait entier
125g Eau
4,5g Sel
100g Beurre
150g Farine T65
170g Œufs
QS Poudre de Praliné (Weiss)

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine et mélanger afin d’obtenir une panade bien lisse.

Dessécher la panade sur le feu et débarrasser dans une cuve de batteur. Ajouter les œufs petit à petit à l’aide d’une feuille.
Faire une marque de farine avec un cercle de 18cm de diamètre et pocher de jolies couronnes à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée 14.

Saupoudrer la pâte à choux avec la poudre de Praliné.
Cuire dans un four ventilé pendant 25 minutes à 140°C, puis environ 10 minutes à 160°C.

5 - Caramel tendre vanille

195g Crème 35%
1/2pce Gousse de vanille de madagascar
1,5g Fleur de sel mixée
120g Sucre semoule
120g Glucose DE40
55g Beurre

Dans une casserole, faire chauffer la crème 35% et laisser la gousse de vanille grattée infuser pendant environ 10 minutes. Filtrer la crème et ajouter la fleur de sel.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose DE40.

Décuire le caramel avec la crème chaude et recuire à 107°C (106°C si petite quantité).
Laisser refroidir, ajouter le beurre mou à 40°C et mixer avec un mixeur plongeant. Utiliser le caramel à 29°C.

Assemblage

QS Poudre de cacao (Weiss)

Percer les choux à l’aide d’une petite douille puis les garnir de caramel tendre vanille.
Tempérer le fondant caramel et glacer trois choux sur quatre. Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter la ganache Lait Caramel 38%. Mettre dans une poche munie d’une douille unie de 18mm.

Placer au centre de chaque disque de sablé breton un choux non glacé puis pocher un joli dôme de ganache montée caramel. Placer un triangle de chocolat au sommet puis pocher une jolie goutte sur celui-ci.

Disposer autour les trois choux glacés. Saupoudrer légèrement de poudre de cacao.