Observatoire FIDUCIAL Boulangerie-Pâtisserie 2023 : l'investissement sacrifié face à la crise

Vivre ou survivre ? Face aux crises à répétition, de nombreux artisans boulangers ont été contraints de choisir la seconde option. L'observatoire FIDUCIAL Boulangerie-Pâtisserie 2023, portant sur des résultats arrêtés en 2022, dépeint en effet une situation complexe : la fréquentation des établissements est stable, atteignant 297 clients par jour en moyenne sur le territoire, et le panier moyen progresse légèrement, passant de 4,77 à 5,38 euros, majoritairement sous l'effet des hausses de prix menées tout au long de l'année, notamment sur la baguette dont le prix moyen franchit la barre des 1 euro (1,04€ précisément). 

Pour tenter de préserver leur activité, les artisans sont poussés à travailler plus... pour gagner moins : la durée moyenne d'ouverture augmente d'une heure pour atteindre 58h par semaine, et le dirigeant démontre une plus forte implication : son temps de travail culmine à 2 668 heures annuelles, contre 2 651 heures un an plus tôt. Pourtant, sa rémunération diminue fortement : pour une entreprise engrangeant un chiffre d'affaires de 150 000 à 300 000 euros, elle passe de 28 861 à 23 676 €, soit une perte de plus de 5 000 euros. Un phénomène similaire est observé sur les autres fourchettes d'activité, ce qui démontre une tendance lourde et nouvelle, puisque la rémunération des chefs d'entreprise augmentait légèrement dans l'observatoire précédent.

Des investissements indispensables mais ralentis 

C'est une forme de déclassement qui se dessine pour ces femmes et ces hommes qui se lèvent (très) tôt et s'engagent au service de leurs clients. En effet, ils ne sacrifient pas seulement leur niveau de vie mais aussi les investissements menés au sein de leurs outils de production : ils chutent à 14 158 € en moyenne, contre 16 411 € en 2022. Face à la transition écologique à mener et à la nécessité de réaliser des économies d'énergie ou de ressources naturelles, ce ralentissement des investissements pourrait s'avérer problématique à moyen terme. De plus, cela participe à dégrader les conditions de travail des collaborateurs autant que les perspectives de transmission des entreprises. Ainsi, de telles structures pourraient être appelées à disparaître, leur état finissant par être trop éloigné des nouveaux standards du marché. Cela s'explique notamment par l'augmentation significative des remboursements d'emprunts, qui passent de 19 270 € à 23 223 € : les prêts garantis par l'Etat (PGE) contractés pendant la période de restrictions sanitaires doivent désormais être remboursés, ce qui porte une contrainte supplémentaire dans un contexte où l'activité demeure peu dynamique.
Globalement, la rentabilité des entreprises de boulangerie artisanale s'effrite encore, poursuivant une dynamique déjà observée sur la période précédente. Le résultat net moyen chute de 13 à 10% pour les structures soumises à l'impôt sur le revenu et de 5 à 2% pour celles placées sous le régime de l'impôt sur les sociétés. Autant de chiffres qui auront un impact sur l'attractivité de la filière, donnant l'image d'une profession aux perspectives floues et à la faible rémunération d'un travail toujours aussi rude et prenant.

➡️ L'observatoire FIDUCIAL Boulangerie-Pâtisserie est téléchargeable gratuitement sur leur site internet