Moulins Viron donne à Moisson d'Avenir un nouveau cadre

Les variétés dites anciennes ou paysannes de blé portent des noms qui évoquent les terroirs et des origines oubliées : Rouge de Bordeaux, d'Epernay ou de Gruyère, Blé des Vosges, Touselle Rouge de la Drôme, ... Ces céréales d'exception ont été conservées par quelques passionnés qui les remettent aujourd'hui en culture pour satisfaire l'intérêt croissant du marché autour de ces semences aux caractéristiques singulières.

Les Moulins Viron ont cru dès 2017 au retour en grâce de ces semences, suite à la rencontre entre Alexandre Viron et Bernard Ronot, président et fondateur de l'association Graines de Noé. Cet échange aboutira sur la création d'une plateforme conservatoire de variétés anciennes de blé et de seigle, avec une filière nommée Moisson d'Avenir. 
Comme se plaisait à le dire Philippe Viron, "l'innovation est parfois un simple retour aux sources". Ce retour aux sources, l'entreprise chartraine l'a mené avec engagement et opiniatreté, en jouant le rôle de passeur entre le champ et le fournil, les sélectionneurs et les assembleurs, mais aussi en analysant et expliquant l'intérêt de ces variétés : couleurs, saveurs, méthodes de travail différentes, quête de sens... autant d'éléments qui portent le projet depuis déjà 4 moissons, lesquelles ont permis de produire des pains et farines dotés de caractères marqués et identifiables.

Une nouvelle étape a été franchie en janvier 2022 : Moisson d'Avenir s'est vu doté d'une entité à part entière, sous la forme d'une association de loi 1901. L'objectif poursuivi est de faire ruisseler les engagements développés autour des variétés anciennes sur l'ensemble de la filière, avec une meilleure préservation du territoire et des ressources phréatiques en faisant évoluer les pratiques d'agriculture. La structure ainsi créée regroupe les acteurs économiques historiques engagés dans la valorisation du patrimoine agronomique et écologique de la Beauce, ce fameux "grenier de la France" comme elle est régulièrement surnommée.
Trois programmes sont regroupés sous la bannière de Moisson d'Avenir, avec bien sûr les variétés anciennes, les céréales bas intrants comme le sarrasin ou le seigle et les blés écoresponsables. Le label Ecoresponsable est certifié par un organisme indépendant, gage de sérieux et de respect d'un cahier des charges précis. Les produits doivent ainsi se conformer à un référentiel mis au point par des consommateurs, des professionnels, des associations de protection de l'environnement et les pouvoirs publics.

La plateforme d'essai d'un hectare avec 120 variétés mise en place à Brou (28) en 2017 a cédé sa place au fil du temps à une culture recentrée autour d'une trentaine de références choisies, cultivées sur des surfaces bien plus conséquentes. L'objectif de ces expérimentations est de parvenir à commercialiser une gamme de farines de Graines Anciennes : Khorasan, Engrain, Epeautre, Rouge de Bordeaux ont été proposés dès 2020, et la liste va s'allonger cette année avec l'arrivée du Blé des Vosges, du Rouge du Roc, du Rouge d'Epernay, de la Touselle Rouge de la Drôme et du Seigle Cadi.
Fin 2022, c'est également l'Oberkulmer, une variété de Grande Epeautre, qui devrait rejoindre ces noms chantants. Particulièrement robuste, elle présente également l'avantage d'être peu exigeante en azote.

Au delà de la préservation du patrimoine agricole et des ressources naturelles, ces produits sensibilisent les clients à la diversité des céréales et à leurs saveurs atypiques grâce à des pains aux saveurs d'antan. Pour les boulangers engagés dans la transformation des farines, ce sont des méthodes de travail plus respecteuses de la matières première et des fondamentaux du métier d'artisan boulanger qui se mettent en place, redonnant toute sa place au savoir-faire du métier et du sens dans la production quotidienne... ce qui dépasse bien les seules variétés anciennes, et finit par se retrouver sur l'ensemble des produits, comme cela a été le cas chez les Moulins Viron.