Mieux valoriser les desserts en renforçant leur impact visuel, un rempart efficace contre l'inflation

Alors que les prix augmentent, l'enjeu est d'accroître la valeur perçue des produits par la clientèle afin de développer sa propension à payer. Cela s'applique tout particulièrement aux pâtisseries, qui sont directement touchées par la fluctuation des matières premières et demandent beaucoup de main d'oeuvre pour être produites. Ces dernières peuvent prendre un nouveau visage en leur appliquant des finitions modernes et raffinées, sans pour autant engendrer des dérives en terme de coût matière ou de temps de fabrication.

En pointe sur les tendances de consommation et les nouvelles façons de s'adresser au consommateur, la Chocolate Academy™ a développé des contenus spécifiques pour accompagner les professionnels dans la valorisation de leurs desserts. Cela s'inscrit dans le cadre de la série "La RHF de Demain", qui vise à imaginer les évolutions du domaine de la restauration d'ici à 2025. Toujours plus proches et entretenant des frontières poreuses, les boulangers et restaurateurs partagent des problématiques similaires, comme la baisse du trafic : une étude en ligne menée par Qualtrics pour le compte de Barry Callebaut en février 2023 indiquait que 46% des européens (sur le périmètre Italie, Espagne, France, Royaume-Uni) avaient réduit, parfois fortement, leurs sorties au restaurant. De la même façon, la consommation en boulangerie évolue sous contrainte, et les achats "plaisir" subissent les nouveaux arbitrages liés à l'inflation.

Néanmoins, la touche sucrée demeure appréciée, d'autant qu'elle apporte un réconfort bienvenu en période de crise : 71 % des consommateurs européens commandent autant de desserts au restaurant que l’an dernier. Pour ceux y renonçant (24%), la raison économique prédomine, étant citée par 59% des personnes interrogées. Dès lors, pour préserver la fidélité des amateurs de douceurs, les professionnels doivent redoubler d'efforts. Les chefs de la Chocolate Academy™ ont mis au point une courbe de valeurs qui permet de donner une nouvelle dimension à des desserts pourtant classiques : prêt à l'emploi, prêt à l'emploi amélioré, fait maison, dessert raffiné, à chaque étape franchie, le consommateur est prêt à dépenser une somme plus importante. L'exemple de la tarte au citron est frappant : le même produit (une pâte sablée garnie de crème au citron) agrémenté de fruits frais et d'un décor en chocolat Mona Lisa® a une vision client bien différente. En effet, 65% considèrent la seconde recette plus séduisante et plus haut de gamme, tandis que 59% la trouvent plus originale... alors que la base demeure identique. Ils sont ainsi prêts à payer plus cher 1 (+ 15% en France et + 26% en Italie et en Espagne).

Chaque artisan peut s'approprier la démarche et placer le curseur en fonction de son identité, de ses ressources et de son savoir-faire. Cela permet avant tout en lumière l'importance des détails et des efforts de différenciation pour pérenniser les entreprises artisanales.

➡️ Le livret La RHF de demain - Valoriser sa carte est disponible en téléchargement gratuit sur le site de la Chocolate Academy™