Les reines des galettes

ÉRIC KAYSER

Éric Kayser fête l’Épiphanie avec un zeste de citron… Pur beurre, cette galette reste fidèle à la recette d’origine avec une délicate crème à l’amande à laquelle le citron et ses zestes apportent un agréable côté léger et parfumé. Quant aux fèves, le boulanger-pâtissier propose à ses clients de collectionner 6 fèves « chats bijoux » élaborées par la faïencerie de Clamecy créée en 1790 et située au cœur de la Bourgogne.

PIERRE HERMÉ

« Galette infiniment citron », c’est le nom de la galette créée par Pierre Hermé pour l’Épiphanie 2015. Elle est composée d’une pâte feuilletée, de crème d’amande au citron et de chair de citron. La pâte feuilletée croustille sous le palais. En bouche, la galette offre un parfum citronné de la crème aux amandes et de la chair fraîche de l’agrume piquante.

CHRISTOPHE ROUSSEL

Le pâtissier-chocolatier baulois Christophe Roussel, également installé à Paris, propose 2 galettes des rois inédites à base de produits haut-de-gamme. « Choc à pois » est une galette ultra-fine qui suit la nouvelle tendance avec un imprimé à pois sur sa robe dorée. Les rondelles en crumble au chocolat offrent une texture croquante de plus en plus intense : un croquant pour la pâte feuilletée du dessous, un autre pour celle du dessus, et un troisième totalement craquant avec les pois de crumble au chocolat ! L’intérieur est garni d’une frangipane « grand cru » au chocolat 80 % de cacao. « Framboise royale » est une galette carrée à la frangipane version fraîche et fruitée. Christophe Roussel a associé une compotée de framboises peu sucrée qui apporte de la légèreté à une frangipane traditionnelle aux amandes entières et à la pistache de Sicile.

STEPHANE TRANCHET

Le chef pâtissier Stéphane Tranchet, de l’hôtel le Burgundy Paris (5 étoiles), change le look traditionnel de la galette en s’inspirant des toits qui font le charme de Paris. Cette galette troque son aspect lisse par un style ondulée et sa coupe sphérique par une coupe rectangulaire. Confectionnée à partir d’un feuilletage inversé, cette galette à base de frangipane classique, zeste d’orange et un biscuit chocolat, offre croustillant et fondant. Installé au cœur du quartier Saint-Honoré, le Burgundy Paris est devenu une référence gastronomique avec notamment son restaurant étoilé Le Baudelaire.

DALLOYAU

Pour l’Épiphanie 2015, les pâtissiers et chocolatiers de la Maison Dalloyau ont créé une galette avec une fève bijou (or rose et argent) signée Stone Paris. Parée d’un délicat mendiant en dentelle de chocolat, elle cache sous son feuilletage, une onctueuse crème d’amandes noisettes associée à une confiture d’orange. En son cœur, se révèle un mélange de raisins macérés au rhum, de pépites de chocolat et de fruits torréfiés…