Les fruits, source d'inspiration pour les artisans

Aujourd’hui, les professionnels de la boulangerie-pâtisserie ont le choix dans de multiples variétés de fruits pour répondre à tous les goûts de leur clientèle toute l’année et innover 
en créant de nouveaux produits dans leurs vitrines.

Afin de faciliter leur travail, d’élargir leur offre et proposer une qualité constante, les artisans boulangers-pâtissiers disposent d’un grand choix de fruits disponibles selon les saisons ou toute l’année pour certains (pomme, kiwi, abricot, poire, etc.) et sous différentes formes : frais, surgelé, en conserve, etc. Un conseil : adapter vos produits aux fruits de saison. Vos clients seront sensibilisés à cette offre dans l’esprit développement durable. Vous pouvez également créer de nouveaux produits avec des fruits exotiques et méconnus du grand public afin de renouveler votre offre et créer une nouvelle demande. Les fruits surgelés et les préparations de fruits à température ambiante offrent certains avantages par rapport aux fruits frais. En premier lieu, un évident gain de temps ! Pas la peine d’éplucher les fruits…Une régularité du goût et une disponibilité en toutes saisons. Les autres atouts rencontrés sont l’absence de relargage d’eau durant la cuisson (stable au four) et de migration de la couleur dans la pâte. Les produits se conservent facilement à la congélation et les fruits en boîte offrent de manière générale une conservation longue durée (24 mois).

Fruits et snacking

Pour les petites faims ou les déjeuners sur le pouce, la tarte aux fruits a su s’inscrire dans la tendance actuelle du snacking grâce à sa version tartelette, ou à une offre à la portion (tarte à la part). Rappelons que le snacking, ou repas sur le pouce, représente déjà un repas sur quatre au travail, un repas sur trois en loisir, un repas sur deux en voyage (Source Eurostaf 2007). Et la tendance ne semble pas près de s’inverser, au contraire ! Une bonne nouvelle pour la tarte aux fruits qui a toutes les raisons de figurer sur les ardoises des pâtisseries françaises, comme une suggestion de dessert parfaitement adapté à une offre sandwich complète (sandwich ou salade, dessert et boisson) du fait de sa facilité de transport et de dégustation.

Source : Syfab / Syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour la boulangerie, pâtisserie et biscuiterie.

LES FOURNISSEURS DU MARCHÉ

CSM France

CSM France met à disposition des professionnels de la boulangerie-pâtisserie tout son savoir-faire dans le domaine des fruits, en proposant des gammes de fruits secs, de fourrages et d’arômes. Pour réaliser des créations originales, la marque Marguerite dispose d’une gamme de fruits secs, centrée autour de l’amande. Disponible sous différentes formes, notamment en poudre d’amande, elle constitue un ingrédient naturel et spécialement sélectionné, pur fruit de l’amandier. Pour des expériences culinaires riches en fruits, Marguerite propose ses fourrages aux fruits de haute qualité Stablofour, sans arômes, ni colorant, ni conservateur. Grâce à leur excellente tenue, les Stablofour offrent une très bonne stabilité à la cuisson, tout comme en application à froid.

Déclinée en version abricot, framboise, spécial pour tarte Linzer et mûre, cette gamme facilitera la créativité des professionnels pour réaliser des pâtisseries fruitées d’exception. Avec ses 14 recettes de fourrages prêts à l’emploi, la gamme des Fruffi d’Artisal dispose d’un large choix de produits qui contiennent au minimum 70 % de fruits. Ces fourrages s’utilisent en cuisson ou à froid et se mélangent aisément à tout type de pâte ou de crème de façon à créer une infinité de recettes. Pour aromatiser les recettes des chefs pâtissiers, Artisal propose sa gamme d’Isarôme, extraits obtenus à base de jus de fruits frais ou parfums plus traditionnels. Ces arômes naturels apportent un goût authentique aux préparations, tout en leur garantissant une parfaite stabilité et régularité.

FRUITS ROUGES DE L’AISNE

Soucieux de proposer aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie, des produits toujours plus proches de leurs attentes, l’entreprise « Les Fruits Rouges de l’Aisne » a lancé il y a un an une gamme de purée Premium. Objectif : rechercher une authenticité du fruit, sur des parfums relativement standards, grâce à la sélection d’un terroir et d’une variété bien définis. Afin de répondre aux attentes beaucoup plus fortes sur la qualité aromatique, la naturalité et l’identité des produits, la société a sélectionné des fruits 100 % cultivés en France dans les vergers du Rhône-Alpes. « Nous attendons avec impatience la récolte des fruits à noyau pour découvrir les arômes des fruits de nos vergers pour cette saison, un peu comme dans le domaine du vin ». Les fruits sont cueillis à maturité optimale sur l’arbre puis sont directement transformés en purée de fruits dans leurs propres ateliers de production en France. La pulpe obtenue est ensuite tamisée et désaérée afin d’éviter l’oxydation. La flash-pasteurisation permet de conserver l’ensemble de qualités organoleptiques du fruit frais (couleur, saveur et texture). À partir de Juillet, retrouvez le goût et la couleur des purées Premium : abricot Bergeron, mirabelle, pêche de vigne, pêche blanche, pêche jaune. Ces purées issues de fruits 100 % cultivés en France sublimeront tous vos types de préparations : sorbets, glaces, gâteaux, tartes, coulis, cocktails, ganaches, confiserie, etc.

DIRAFROST

Dirafrost propose une gamme de fruits surgelés notamment des produits IQF qui sont surgelés en 10 minutes, de façon individuelle. Les fruits restent portionnables individuellement et ne collent pas ensemble. Ces fruits surgelés sont parfaitement adaptés à la fabrication de tartes aux fruits : griottes, cerises douces, abricots (oreillons et cubes), pommes (tranches et cubes), prunes (oreillons et cubes), figues, framboises (variété Meeker), fruits rouges, demi-fraises enrobées pour éviter la perte de jus. Dirafrost propose également une gamme de purées de fruits conditionnées en barquettes de 1 kg. Àdécouvrir également les filaments d’orange ou citron qui sont des fruits semi-confits surgelés qui peuvent être utilisés comme décoration sur bavarois, glaces, inclusion dans des cakes, tartes citron meringues, etc. Le goût est très sucré et en même temps fruité grâce au processus de fabrication. Les petits morceaux d’orange sont mélangés avec une quantité de fruits pendant 3 semaines dans une baratte.

Coulis de fruits

Conditionnés dans des flacons souples et pratiques prêts à l’emploi, les coulis de fruits Dirafrost sont 100 % naturels (75 % de fruits, 25 % de sucre). Ils présentent une viscosité impeccable et ajoutent une jolie note colorée à chaque dessert et pâtisserie. Fondée en 1988, la société Dirafrost est installée dans la province du Limbourg au cœur de la région fruitière belge qui offre non seulement d’excellentes possibilités d’approvisionnement, mais constitue aussi une base logistique idéale. Son centre de distribution peut à tout moment stocker 15 000 palettes en chambres frigorifiques, recevoir et expédier les fruits par les voies de transport les plus efficaces. En 2004, Dirafrost a rejoint le groupe autrichien Agrana qui vend 450 000 tonnes de préparations à base de fruits par an.

PATISFRANCE

PatisFrance-Puratos propose une large offre de produits à base de fruits qui se divise en 5 gammes : les fourrages, les Topfil, les fruits secs, les Starfruit et les fruits au sirop. Les fourrages typés confiture sont spécialisés pour les applications avec une cuisson élevée. Ils offrent une bonne tranchabilité, un aspect très brillant après cuisson et contiennent au minimum 35 % de fruits. Les Topfil (fourrages fruits typés compotée avec morceaux) sont recommandés pour garnir entremets, mousses, recettes saisonnières, spécialités américaines, tartes, croustades et verrines. Ils apportent aux recettes du goût et la texture du fruit (composition minimum 60 % de fruits). Les fruits secs PatisFrance sont rigoureusement sélectionnés. Les amandes, noisettes et pistaches proviennent des meilleures origines et sont ensuite transformées sous plusieurs formes (effilés, hachés ou en bâtonnets dans des conditionnements multiples). Les fruits secs sont effilés ou hachés au dernier moment car la peau protège le fruit plus longtemps.

Tous ces fruits secs sont garantis 100 % pur fruit de l’amandier, du pistachier ou du noisetier. Les Starfruit sont des purées de fruit qui contiennent 90 % de fruit et 10 % de sucre. Avec leur emballage et leur stockage à température ambiante, elles sont très pratiques et sauront séduire les papilles de vos clients. Les fruits au sirop sont sélectionnés parmi les meilleures origines de fruits frais du monde entier. Fort de son expertise de plus de 60 ans en fruits au sirop, PatisFrance-Puratos garantit une qualité optimale pour donner aux tartes, une touche de fraîcheur et d’authenticité.

ARÔMES & GOURMANDIZ

Pourquoi un seul arôme d’un fruit alors qu’il en existe des dizaines de variétés et autant de façons de les déguster ? Créée en 2012, Arômes & Gourmandiz propose des arômes naturels gourmands et « sur-mesure ». Leurs arômes naturels de fruits sont tous adaptés aux artisans des métiers de bouche. Ils sont disponibles à partir de 30 ml. Aujourd’hui, la gamme comprend une bonne vingtaine de références et elle s’enrichit de semaine en semaine. Tout au long de la phase créative, le goût naturel est primordial et guide les recherches afin de créer de bons arômes qui ne ressemblent pas aux autres tout en prenant en compte des contraintes techniques relatives à chaque recette. C’est donc une vision nouvelle du métier d’aromaticien que développe cette jeune entreprise : « Le métier d’aromaticien consiste à traduire et retranscrire les arômes présents naturellement dans un aliment donné, en mariant plusieurs extraits naturels et huiles essentielles afin de n’en retenir que le meilleur, l’essence la plus pure. La finalité étant de sublimer les créations culinaires. Nous nous sommes rapidement rendu compte que beaucoup de personnes avaient une image négative sur les arômes les associaient à la malbouffe ou à la chimie. Notre défi est de redorer leur blason. Au-delà du fait de créer et proposer nos arômes à travers une gamme naturelle de qualité, nous voulons éduquer également les professionnels à leur utilisation. »

CAPFRUIT

Capfruit propose deux gammes de fruits : une « Classic » composée de purées de fruits, sans sucres ajoutés ou sucrées à 10 % selon le parfum, sans colorant, ni arôme, ni conservateur, ni épaississant et une gamme « Élite » dans laquelle tout le savoir-faire de l’entreprise se décline au travers de 3 familles. La première « Fruit’ Élite purées Grands Crus » met en œuvre une variété cultivée sur un terroir. 4 références disponibles (framboises Mecker du massif central, fruit de la passion Grenadille jaune de Côte d’Ivoire, noix de coco de Côte d’Ivoire et purée Poire Williams des Alpes) en pot de 1 kg (2 unités par carton) et en seaux de 20 kg pour la purée noix de coco de Côte d’Ivoire. La deuxième famille « Fruit’Élite purées Saveurs de saison » met en exergue le métier d’assembleur de l’entreprise et associe des fruits à des ingrédients fins comme des épices ou des notes florales. Six références disponibles en pot de 1 kg et aussi en seaux de 20 kg pour la purée Pomme cuite au caramel et à la cannelle. Les six références sont les suivantes : purée litchi et framboises à la rose, purée exotic Ginger, purée Pomme cuite au caramel et à la cannelle, purée Poire Williams et noix à la vanille de Bourbon, purée Berriolette et purée Agrumes BitterSweet. La troisième famille « Fruit’ Élite purées fruits secs » adapte la technologie de transformation de la purée de noix de coco aux 3 références suivantes (purée amande crue, purée pistache verte crue et purée noisette torréfiée) et proposées sans sucres ajoutés autres que ceux naturellement présents dans le fruit et non pasteurisée.

64 références

Capfruit compte actuellement un total de 64 références de purées surgelées (1 kg) dont la moitié est désormais proposée sans sucres ajoutés. Les purées surgelées sont disponibles, selon les parfums en pot de 1 kg, en seaux de 5 et 20 kg. Une gamme de purées aseptiques est disponible en poche de 1 kg. Les coulis sont disponibles en flacon de 250 g et les zestes sont disponibles en pot de 500 ou 400 g selon les parfums (2 pots par carton).

Nouveauté Capfruit 2014

Capfruit a lancé la purée de kiwi surgelée sans sucres ajoutés en 2014. Les kiwis sont sélectionnés en Nouvelle Zélande, l’un des principaux producteurs mondiaux. La sélection variétale et les conditions climatiques font que ce terroir est réputé pour proposer des fruits à la chair sucrée et acidulée. La purée est proposée avec graines, sans sucres ajoutés autres que ceux naturellement présents dans le fruit et non pasteurisée. Disponible en pots de 1 kg (2 unités par carton) et seaux de 5 kg (3 seaux par carton).

RAVIFRUIT

Fort de plus de trente ans d’expérience, Ravifruit fabrique des purées de fruits surgelées dans le respect des valeurs que sont le goût authentique des fruits, le respect de la nature, le service et la qualité. La marque propose une large gamme de produits pour répondre aux besoins des boulangers-pâtissiers : purées de fruits et légumes surgelées, purées de fruits ambiantes, fruits surgelés IQF, compotées de fruits, coulis de fruits. À noter que les purées de fruits surgelées sont sans arôme ajouté, ni colorant et sans conservateur. La composition des purées est entièrement naturelle : 90 % de pulpe de fruit et 10 % de sucre ou 100 % de fruit.

Innovation 2014

Ravifruit innove en développant un procédé unique dans le domaine du froid avec des purées de fruits en grains. Prêts à l’emploi, les « Grains de Fruit » ne nécessitent pas de décongélation préalable. Ils permettent un dosage facile et une grande précision de dosage (aucune perte de matière). La surgélation immédiate des grains (moins d’une seconde) garantie une qualité organoleptique et offre des saveurs particulièrement intenses. Les possibilités d’applications sont démultipliées : à utiliser comme une purée de fruit classique ou en inclusion. Quelques idées pour les professionnels : une mousse litchi aux grains de fraise, un sorbet abricot rehaussé de pointes de fruit de la passion, des cakes ou viennoiseries perlés de framboise…10 parfums disponibles : abricot, citron, framboise, noix de coco, pêche blanche, cassis, fraise, mangue, passion, poire williams. Conditionnement : 1 kg.

VERGERS BOIRON

Les vergers Boiron enrichissent leur gamme de purées surgelées avec celle au Yuzu. Originaire d’Asie, ce petit agrume aux courbes bosselées a peu de chair et beaucoup de pépins. Pourtant, son goût délicat et très rafraîchissant est très tendance. Acidulé et fruité avec une saveur proche du pamplemousse et des nuances de mandarine et de citron vert, le Yuzu parfumera intensément toutes les créations pâtissières des plus simples aux plus audacieuses : muffins, tartelettes, tuiles, cakes, financiers, soufflés, glaces, sorbets, granités, crémeux, crèmes brûlées, mousses, ganaches, pâtes de fruits, confitures, etc.…Ce produit est facile à utiliser grâce aux échelles de graduation à l’intérieur (250 g ou 100 g) de la barquette de 1 kg.

Semi-confits de fruits

Les vergers Boiron ont déposé le brevet d’un nouveau procédé qui permet d’obtenir des fruits semi-confits moins sucrés aux qualités gustatives uniques, conservant la fraîcheur du fruit frais. Grâce à ce confisage très doux dans le propre jus de l’agrume, les petits dés de citron et d’orange semi-confits sont plus moelleux et beaucoup moins sucrés que les fruits confits ! De plus, à fortes températures, les semi-confits gardent toute leur tenue et leur fraîcheur, A températures négatives, leur texture reste tendre. Ces produits offrent une grande variété d’applications en inclusion ou en décor. Conditionnement pratique en pot de 500 g, facile à stocker. Produit surgelé à conservation longue (30 mois à date de fabrication).

SICOLY

La compotée de fraise surgelée est fabriquée à partir d’une purée de fraise épaissie à l’aide de pectine de fruit et de cubes de fraise. La pectine de fruit utilisée confère à ce produit à la fois une très bonne tenue et une texture fondante en bouche. La compotée est conditionnée dans un moule plastique en forme de plaque pâtissière 570 x 370 mm avec une épaisseur de 10 mm. Elle se présente sous forme de plaque prête à l’emploi, pour fourrage, utilisation en insert d’entremets, entremets glacés, pour garniture de tartes, verrines, en intérieur de macarons, etc. La pectine de fruit utilisée présente l’avantage d’être thermoréversible, c’est-à-dire que dans le cas où il reste des chutes sur la plaque, il suffit de les réchauffer pour que la compotée de fraise reprenne un aspect plus liquide permettant de la recouler dans le moule de votre choix. Une fois remise au froid, la compotée va reprendre son aspect figé.

Le coulis de fraise surgelé est fabriqué à partir de fraises cueillies à maturité optimale. Les fraises sont sélectionnées puis transformées en coulis de fruit dans les ateliers de production de Saint-Laurent d’Agny dans le Rhône. Les coulis sont conditionnés en bouteille souple avec embout facilement refermable. À consommer rapidement après ouverture. Décongélation recommandée à +4°C. En fonction de l’emballage, décongélation plus rapide possible au bain-marie ou au four micro-ondes en mode décongélation.

La purée sucrée surgelée de fraise est fabriquée à partir d’un assemblage de 4 variétés de fraises cueillies à maturité et transformées sur place. La pulpe obtenue est désaérée afin d’éliminer tout risque de micro-oxydation et traitée thermiquement selon un process ultra-rapide spécifique par chauffage ohmique permettant la conservation de l’ensemble des qualités organoleptiques du fruit frais (saveur, couleur, texture). Les applications sont multiples : entremets glacés, mousses, sorbets, crèmes glacées, verrines, tartes, bavarois, charlottes, pâtes de fruit, confitures, coulis, ganaches, cocktails, smoothies, granités, milkshakes, etc.

DGF

DGF Cœur Sauvage est la marque des fruits DGF par excellence : fruits surgelés, fruits confits, fruits en conserve... Le point commun entre tous ces produits ? Une restitution inégalable de la fraîcheur et des qualités organoleptiques des fruits. Pour DGF, sélectionner ou développer des produits qui se rapprochent le plus possible de la qualité du véritable fruit est un vrai défi ! C’est pourquoi l’expérience et le savoir-faire DGF permettent de proposer aux artisans le meilleur des fruits pour un résultat époustouflant.

Fruits surgelés : IQF, purées, coulis

DGF propose un large choix de références qui vous permettra de laisser libre cours à votre créativité dans des registres aussi différents que la pâtisserie, la confiserie ou les cocktails pour une activité traiteur. Framboises Mecker, purée de fraises, purée de passion surgelée 1 kg, coulis de fruits rouges 500 g, mélange 5 fruits décor, etc. Les fruits surgelés IQF (Individually Quick Frozen) offrent une grande praticité grâce à leur surgélation individuelle. Les fruits sont intacts et leur goût authentique. Vous pouvez les utiliser en inclusion dans un montage d’entremets, en garniture de tarte, en salade de fruits, etc. Les coulis offrent un maximum d’intensité de goût et de saveur car il n’y a aucun ajout d’eau, ni d’additif.

Purées de fruits

Cette gamme de purées de fruits pasteurisés répondra à toutes les attentes de ceux qui préfèrent gérer leur stock à température ambiante. Le conditionnement en « doy pack » est spécialement conçu pour préserver les arômes et les restituer de façon la plus fidèle. De nombreux parfums sont disponibles en poche de 1 kg. DGF propose également des purées de fruits sous forme de « Louis ». Le parfum et le goût du fruit sont intensifiés grâce à une surgélation à cœur plus rapide des « Louis ». La mise en œuvre est facilitée grâce à la décongélation très rapide des « Louis ». Le dosage et plus précis ce qui permet de mieux maîtriser les coûts.

Fruits décors et confits

Les fruits décors offrent de petites dimensions et leurs présentations soignées sont particulièrement adaptées aux finitions d’entremets ainsi qu’aux décors de desserts à l’assiette. Les fruits confits offrent une bonne tenue et leurs arômes sont préservés. Dimensions régulières idéales également pour les décors. Les fruits sont calibrés et confisés lentement. DGF propose également des fourrages de fruits.

Fruits à l’alcool et fruits secs

DGF propose plusieurs valeurs sûres dans cette famille comme les griottes ou les cerises à l’alcool qui permettent de réaliser des recettes incontournables dans une vitrine en boulangerie-pâtisserie. DGF offre également un grand choix en fruits secs car c’est une famille incontournable pour réaliser les grands classiques comme les galettes, les Financiers, les biscuits Joconde, les pralinés et toutes les autres merveilles qui font la renommée de la pâtisserie française.

Fruits en conserve

C’est la gamme idéale pour réaliser facilement vos tartes, pour incorporation dans vos mousses ou accompagner vos crèmes glacées, pour réaliser vos décors sur assiette ou vos salades de fruits. Les fruits sont cueillis à maturité, travaillés (pelés ou entiers), calibrés et mis respectueusement en conserve.