Le Maritozzi va-t-il supplanter la Babka ?

La mode se démode, le style jamais. Cette citation de Coco Chanel pourrait parfaitement s'appliquer à la boulangerie artisanale, dont les fondamentaux demeurent des figures de style incontournables et assurent le succès d'une boulangerie. Baguette, croissant, sandwich jambon-beurre, tartes ou flan... autant de basiques qui peuvent exprimer la signature d'un artisan quand ils sont réalisés avec talent et savoir-faire.

Pourtant, sous la pression des réseaux sociaux et de l'appétence marquée d'une partie de la clientèle pour des produits "tendance", les gammes développées par les artisans se sont progressivement adaptées et intègrent des références qui étaient inconnues ou anecdotiques dans nos régions il y a quelques années. Le fait est particulièrement vrai dans des zones urbaines, où le suivi de ces nouvelles modes est devenu un élément de différenciation marqué.

C'est ainsi que la Babka, une brioche originaire de Pologne, s'est invitée dans de nombreuses vitrines : le visuel décadent obtenu par la succession des couches de pâte et de garniture (généralement chocolatée, parfois agrémentée de fruits secs tels que des noisettes) a suscité l'envie et la convoitise de nombreux clients... et, par ricochet, de leurs artisans. Preuve supplémentaire du succès rencontré par le gâteau, l'enseigne monomaniaque Babka Zana a vu le jour dans le 9è arrondissement parisien en janvier 2020... avant de se dupliquer récemment à deux pas de la place des Vosges (Paris 3è).

Depuis quelques semaines, c'est une autre spécialité briochée qui suscite l'engouement : le Maritozzi, une délicate boule moelleuse garnie d'une crème fouettée aérienne, originaire de Rome. La boulangerie Mamiche, toujours en pointe sur ces tendances, a dévoilé sa version début mai. L'an passé, l'enseigne Eataly avait ouvert le bal en proposant le fameux gâteau au sein de sa Panetteria parisienne... tout comme une jeune boutique dédiée à la pâtisserie italienne, la Pasticceria Simona, ou encore la Pasticceria Cova, rattachée au groupe LVMH.
Doit-on s'attendre à une vague italienne dans les prochains mois ? La demande exprimée par les consommateurs le décidera. Point bloquant pour son déploiement rapide : son transport plus difficile (du fait de la présence de crème), ainsi que sa production relativement technique et bien moins rationnelle que la Babka, qui se divise et se façonne à l'envie.