Le goût, premier critère d'achat des clients

Les Français consomment plus de 7 kg de chocolat par an et par personne. Et dans le pays, ce sont près de 3 kg de pâte à tartiner qui sont engloutis par seconde, soit environ 300 000 pots par jour !
Premier critère de sélection d’achat, le goût ! Explications.

Qui n’a pas été déçu au moins une fois par le goût d’un chocolat ? Si l’aspect final est important, le goût de chocolat est devenu un paramètre important dans l’acte d’achat. Les consommateurs actuels demandent également de plus en plus de traçabilité et de moins en moins de colorants artificiels. Une tendance de fond que suivent les artisans boulangers, pâtissiers et chocolatiers en France. Soucieux de soutenir les professionnels du chocolat dans leur travail de création, les chocolatiers (groupes et semi-industriels) mettent à disposition des couvertures de chocolat et des produits naturels pour de nombreuses applications : fabrications de bonbons, de décors et de sujets, etc. 

Le goût et l’apparence

Sur le marché de la pâtisserie et de la chocolaterie : le goût est le premier critère d’achat d’un consommateur pour ces produits ainsi que son apparence. C’est pour cela que le tempérage doit être réussi parfaitement. Dernière étape dans la fabrication d’un chocolat, le tempérage est essentiel. Il doit offrir de la brillance, être cassant avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes. La qualité du résultat dépendra beaucoup de l’obtention de la bonne forme cristalline du beurre de cacao. En effet, les consommateurs veulent que tous leurs sens soient en éveil lorsqu’ils mangent une pâtisserie ou un bonbon de chocolat. Autre tendance en devenir, les consommateurs souhaitent également avoir une consommation plus éthique et plus responsable.

Jean-Pierre Deloron

Académie française du chocolat, 4 nouveaux élus en 2020 

L’Académie française du chocolat et de la confiserie a accueilli 4 nouveaux académiciens. De gauche à droite : Patrick Lasseigne, chef chocolatier de la Chocolaterie Excellence Yves Thuriès à Marsac, Christophe Meyer pâtissier, chocolatier et glacier de la pâtisserie Christian à Strasbourg, Thierry Papereux, artisan chocolatier-confiseur à Montpellier et Richard Sève,
Maître chocolatier pâtissier à Lyon. 

Le Chocolat des Français 

Lancé en 2014, le Chocolat des Français est une jeune marque qui travaille avec les meilleurs producteurs de France pour offrir des chocolats de grande qualité, 100 % naturels et Made in France. Les fondateurs (Matthieu, Paul-Henri et Vincent) bousculent les codes de la confiserie classique grâce à leurs packagings colorés et décalés, illustrés par des centaines d’artistes venant du street art, du graphisme et de la bande dessinée.

La marque s’approvisionne en cacao auprès de planteurs d’Équateur et du Pérou, reconnus pour la qualité de leur travail et la finesse de leurs fèves. Elle fait réaliser ses assemblages afin d’obtenir l’exact profil sensoriel recherché pour chacune des recettes et obtenir des nuances de goûts uniques et parfaitement maîtrisées. Depuis 4 ans, les fondateurs s’engagent auprès d’acteurs qui consacrent leur vie à la relance d’une filière cacao d’excellence dans les Dom-Tom. Chaque fève offre une signature génétique propre à son terroir et les fèves des Dom-Tom étaient encore très appréciées au XVIIe siècle. Elles ont depuis été oubliées dans la région au profit d’autres cultures moins onéreuses. Le fruit de cette collaboration permettra au Chocolat des Français d’être bientôt le premier à produire des tablettes de chocolat 100 % fèves françaises.

VIENT DE PARAÎTRE

Je fais mon chocolat maison 

De plus en plus d’artisans boulangers-pâtissiers fabriquent leur chocolat maison ! Pour vous aider, Bernard Laurence publie un livre préfacé par Christophe Michalak. Un ouvrage pratique pour tout savoir sur la fève de cacao et réaliser ses propres tablettes. De la torréfaction au tempérage, le chocolat noir, au lait, blanc, cru, vegan, sans sucre, vous découvrirez toutes les astuces pour fabriquer des barres de chocolat, des tablettes, des pâtes à tartiner ou du praliné. À découvrir également des recettes avec du chocolat : cookies, canelés, tartelettes, millefeuilles profiteroles, etc. Éditions Solar. 

Simplement chocolat 

Chef pâtissier et directeur de la création Valrhona, Frédéric Bau propose ses recettes préférées de desserts qu’il prépare pour sa famille et ses amis quand il est à la maison… Au fil des 96 pages, le créateur de l’École Valrhona partage des recettes personnelles et des desserts faciles à réaliser. Éditions Albin Michel.

La chocolaterie Daniel Stoffel toujours à vos côtés

Notre exigence de qualité ainsi que notre attachement aux traditions, notre savoir-faire artisanal et surtout la pleine satisfaction de nos clients sont au cœur des valeurs de notre entreprise familiale.

Une large palette de formes et de décors, de saveurs et de textures, de parfums et alliances, des chocolats authentiques élaborés selon nos recettes artisanales traditionnelles.

Des chocolats prêts à vendre, à prix d’autant plus attractifs et compétitifs, car exempts pour vous de charges fixes liées à une main d’œuvre qualifiée, pas d’achat de matières premières à financer et à gérer, une revente possible en toute confidentialité.

Nos conseillers avisés et professionnels à votre écoute toute l’année, une relation privilégiée basée sur un rapport de confiance et une réactivité de tous les instants. Tout est « facile comme un coup de fil », jusqu’à la livraison sans faille.

Nos très réputées Châtaignes, l’emblème de la Chocolaterie et produit très saisonnier qui requiert savoir-faire et maîtrise. Bouchées 60g Praliné Amandes et Noisettes enrobé de Pâte d’Amande – Enrobage chocolat noir et Enrobage chocolat au lait –

FORMATION

Initiation à la chocolaterie à l’École Christian Vabret

Dans le cadre de leur formation CAP pâtissier, les élèves de l’École Christian Vabret bénéficient d’une initiation à la chocolaterie et à la confiserie. Comme pour la pâtisserie, travailler le chocolat nécessite une certaine maîtrise et de la technicité. Une fois la technique apprise, la créativité peut rentrer en jeu. Lors de cette initiation, les pâtissiers appréhendent les bonbons moulés fourrés, les bonbons cadrés avec ganache ou praliné, les barres snicker’s, les bonbons pâte d’amande, les caramels mous, les bonbons bicouches, le nougat, la confiture, la pâte à tartiner, les écorces enrobées, les cerises à l’alcool, etc. 

NOUVEAUX PRODUITS

Assortiment de chocolats saveur caramel 

Pour accompagner un café ou une boisson chaude, Mombana lance la collection automne-hiver avec des saveurs caramel : carré lait, amande caramel, crousti-caramel, 1934 une fine forme de chocolat au caramel. Tous les produits sont de fabrication française. 

Grands Accords® Michel Cluizel

Issue de l’association de fèves de cacao de qualité, la gamme de chocolats Grands Accords® offre des notes aromatiques dans une parfaite harmonie. Le nouveau chocolat Kewane® complète la gamme avec une teinte sable dorée immédiatement identifiable, qui a inspiré son nom. Ke One signifie le sable en hawaïen. Sa couleur dorée caractéristique est identique à celle du chocolat Kewane®. Ce chocolat révèle, à la dégustation, une texture crémeuse et fondante aux notes de gâteau beurré se prolongeant avec délice sur un caramel mou vanillé. Coulé en mini-grammes® (1/4 g) pour une fonte facilitée, il est disponible en sac zippé de 3 kg. À découvrir dans le catalogue produits de laboratoire
2020-2021. 

Grands Crus Bio Michel Cluizel  

Aux portes de la jungle amazonienne du Pérou, les terroirs du cacao Grand Cru Bio San Martín se situent dans une nature exubérante sous un climat chaud et humide. Le chocolat de couverture Grand Cru Bio San Martín noir 70 % offre en attaque des arômes fruités de poire et de pomme du verger, auxquels succèdent des notes herbacées, épicées et de cacao grillé, qui viennent se fondre en allonge sur des notes crémeuses de cacao. Le chocolat de couverture Grand Cru Bio San Martín lait 48 % contient du lait bio d’origine France. D’une texture crémeuse, il délivre un équilibre entre de belles notes de chocolat chaud épicé, qui se prolongent par de tendres notes de caramel vanillé. L’allonge offre une fraîcheur surprenante avec une touche de cassis.

Avant de se jeter dans l’océan Pacifique, le Río Guayas traverse le plus vaste bassin-versant d’Équateur et les terroirs de cacao du Grand Cru Bio Guayas. La Manufacture Cluizel a sélectionné des fèves qui ont reçu le prix d’excellence du cacao en 2015. Le chocolat Grand Cru Bio Guayas noir 70 % dévoile en attaque des saveurs intenses de chocolat chaud et de cacao grillé, qui viennent se mêler à des notes de vanille et de fruits secs et se terminent dans une agréable allonge végétale et fruitée. Coulées en mini-grammes® (1/4 g) pour une fonte facilitée,
ces trois couvertures sont disponibles en sac zippé de 3 kg.

Belcolade 

Pour répondre aux attentes des consommateurs en matière de nouvelles tendances, Belcolade propose un nouveau chocolat, Sélection Amber douceur 32 % Cacao-Trace. Une couleur blonde grâce à la poudre de lait caramélisée. Sans arôme artificiel. Un chocolat aux notes lactées et de caramel au beurre salé. Un produit disponible en sac de 2 x 5 kg. Date de durabilité minimale 12 mois. À conserver entre 16 et 20 °C et à l’abri des odeurs. Facile d’utilisation pour une diversité d’applications : moulages, mousses, ganaches, bonbons de chocolat, tablettes, etc. 

Callebaut : Ruby 

R comme ruby et comme rose… Ruby de Callebaut est le seul chocolat naturellement rose au monde. Son goût fruité aux notes fraîches et acidulées en fait un chocolat savoureux dans toutes les applications : tablettes, moulages, bonbons, et pâtisseries. 

Carma : Noir et blanc sans colorant 

La marque suisse Carma® du Groupe Barry Callebaut offre une alternative aux artisans en proposant du chocolat noir ou blanc sans colorant. Noir intense avec le chocolat de couverture noir Black Zabuye™. C’est l’un des chocolats de couverture les plus noirs et intenses du marché ! Un chocolat pur mêlant des notes de cacao grillé à des notes à la fois astringentes et rondes en bouche. Avec sa couleur naturellement claire, White nuit blanche est le seul chocolat blanc du marché à proposer un rendu aussi lumineux. Quasiment blanc, ce chocolat naturel 37 % sans dioxyde de titane est la solution parfaite pour obtenir une couleur claire sans additif ! Son profil gustatif à la fois doux et lacté en fait un chocolat gourmand. Composé de lait et sucre 100 % suisses, et certifié UTZ, il séduira les artisans à la recherche d’un chocolat blanc naturel et pur.

Tablettes Poulain 

Moins sucrées ou bio, les nouvelles tablettes Poulain ont fait leur arrivée en boulangerie-pâtisserie. Elles devraient séduire toute la famille car elles ont été imaginées pour répondre aux nouvelles préoccupations alimentaires. - 30 % de sucres : le sucre a été remplacé en partie par de la fibre soluble de maïs. Et, dans la tablette bio, du sucre de canne apporte le goût sucré ! 

Cacao Barry : Lait ou caramel 

Zéphyr™ caramel 35 % de Cacao Barry offre une robe dorée unique et rehausse chaque création d’une note caramel beurre salé. Un produit sans aucun ajout de colorant. Lactée supérieure 38 % est un chocolat de la gamme Pureté 100 % traçable et durable. Un chocolat au goût pur de cacao et lacté intense, pour des applications en moulages, mousses et enrobages parfaites. 

La consommation d’amandes bonne pour la santé 

Selon la Collective des amandes de Californie, les amandes répondraient parfaitement à la nouvelle tendance du self-care (prendre soin de soi). Grâce à leur profil nutritionnel, ces ingrédients naturels pourraient renforcer l’efficacité des soins quotidiens de la peau. Une étude américaine récente démontre une réduction des mesures de largeur et d’intensité des rides chez des femmes
post-ménopausées ayant consommé chaque jour un dessert à base d’amandes ou un en-cas avec des amandes.

Les conclusions confortent le profil santé avéré de ce fruit à coque. Les amandes contiennent des protéines sources d’énergie, ainsi que des fibres et des lipides sains. Elles possèdent une teneur élevée en vitamines B (riboflavine et niacine) et en zinc, des éléments qui contribuent à préserver la bonne santé de la peau. Les amandes sont riches en vitamine E, un antioxydant susceptible d’aider à neutraliser les radicaux libres nocifs présents dans le corps. Aujourd’hui, cette vitamine est utilisée pour protéger la peau et sa consommation dans les gâteaux ou le pain peut jouer sur la santé humaine. 

Schaal, chocolatier depuis 1871 

Située en Alsace depuis sa création en 1871, la Maison Schaal compte parmi les principaux acteurs du marché. L’entreprise familiale propose un large choix de chocolats de qualité : ganaches, pralinés, dragéifiés, moulages, snacking, napolitains, tablettes, etc. fabriqués
à partir de recettes originales.

La Maison Schaal maîtrise sa filière cacao depuis l’Équateur. Les ingrédients sont sélectionnés pour leurs caractéristiques gustatives afin de répondre à la nécessaire qualité des produits pour ses clients professionnels, artisans boulangers ou pâtissiers. Schaal est devenu « le chocolatier des chocolatiers ». Son savoir-faire en matière de fabrication est issu d’une longue tradition. Il y a 140 ans, la Maison établissait son activité sur les bords des cours d’eau de l’Ill, à Strasbourg, au cœur du quartier de la Petite France. L’énergie hydraulique faisait fonctionner les machines. Grâce à des chocolatiers expérimentés, ses créations, réalisées à façon, ont rapidement alimenté les boutiques de ses confrères. En 1970, un an après avoir racheté la chocolaterie, la famille Burrus a construit de nouveaux locaux en périphérie strasbourgeoise pour moderniser l’outil de production.

Réduction des déchetset emballages

VALRHONA, PRÉCURSEUR AVEC COMEBAC 

À partir de septembre, les fèves de chocolat seront livrées en bacs réutilisables chez certains boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs clients Valrhona. Avant, ces artisans étaient livrés en cartons contenant des sacs de fèves de chocolat. La collecte de ces déchets à usage unique était laissée à la charge de chacun. Avec ComeBac, Valrhona assume la pleine responsabilité de ses déchets. À la livraison, les bacs vides sont collectés par Valrhona, nettoyés et remis dans le circuit de production pour être réemployés. Parallèlement à cette initiative, l’entreprise travaille sur un conditionnement des fèves de chocolat en sacs recyclables.

→ Test en Auvergne-Rhône-Alpes

Une initiative soutenue par l’Ademe* ! Le projet ComeBac de Valrhona a été sélectionné dans le cadre d’un appel à projet pour l’écoconception en Auvergne-Rhône-Alpes. Ce système de livraison sera testé auprès d’une centaine de clients lyonnais Valrhona avec 7 références de couvertures de chocolat. Plus de 80 clients sont déjà volontaires pour participer à cette expérience. Le projet ComeBac pourra évoluer en fonction des retours d’expérience terrain des clients.

*Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe).

DGF, une expertise chocolat

Plusieurs évolutions de produits DGF en matière de chocolat ont marqué son histoire depuis 1987. Les explications d’Olivier Laporte, directeur marketing.

À la création de DGF, le chocolat a été au cœur de l’offre produit car le fondateur de l’époque était un ancien directeur commercial d’une chocolaterie. Des MOF Pâtissiers ont été recrutés pour assurer la R&D des gammes de chocolats et assurer leur promotion notamment au Japon. Avec le temps, DGF est devenu un des référents en matière de chocolat sur le marché de la boulangerie et, pour répondre aux spécificités des clients, la gamme a atteint en une vingtaine d’années une petite centaine de références. En 2017 la gamme de chocolats a été restructurée pour offrir plus de lisibilité et de pertinence.

Les promesses produit ont été rendues plus claires : chaque produit répondait à un objectif de profil aromatique, de fluidité et de facilité de mise en œuvre. Les références trop proches en goût ou en teneur en cacao ont été fusionnées. Les appellations ont été simplifiées et le packaging a été modernisé (abandon du carton au profit de sachets hermétiques et refermables). La gamme est passée à 50 références environ. 

Du nouveau en 2020

DGF a optimisé sa gamme de chocolats en proposant une déclinaison de la gamme en sachets (1 kg) destinée à la vente en magasin en 2020. La marque dispose d’une offre Cash & Carry dans la majorité de ses sites. 

Les prix ont été challengés et DGF a repositionné certaines catégories, lui permettant d’offrir de belles opportunités à ses clients, ce qui est particulièrement opportun quand on sait quelles difficultés certains clients doivent traverser ces derniers temps. La gamme sera présentée dans son ensemble pour la rentrée.

Quelle est l’offre professionnelle de chocolats DGF la plus vendue chez les boulangers-pâtissiers ? 

Le fer de lance de DGF est le chocolat de couverture « le Guaya » qui est un chocolat de couverture noir 64 % de cacao. Son profil aromatique est particulièrement équilibré avec des notes subtiles vanillées. Il reste bien fluide et sa mise en œuvre est très universelle (moulage, décor, incorporation, ganache, etc.). 

Que pensez-vous des nouvelles tendances en matière de chocolat ?

Les nouvelles tendances ont le mérite de faire bouger le marché, de permettre à certains professionnels d’investiguer de nouvelles pistes, de se remettre en question, etc. C’est forcément bénéfique pour les intervenants. DGF se doit d’accompagner ses clients dans ses nouveautés, c’est pourquoi de nouvelles références seront proposées avant la fin de l’année, notamment en bio. Le « sans sucre » a été tenté par DGF en 2012 mais le marché était trop restreint pour en faire un vrai axe de développement. C’est dans les gènes de DGF de proposer des nouveautés, les exigences économiques qui se sont tendues pour tous ces derniers mois nous invitent à différencier au plus tôt un produit image ou de niche, nécessaire pour animer un marché d’une vraie innovation génératrice de volumes.

Guy Roux, artisan chocolatier à Mazamet : « Le plaisir sans le sucre et sans le lactos

Maître chocolatier dans le Tarn, Guy Roux a inventé une pâte à tartiner bonne pour la santé, c’est-à-dire sans sucre et sans lactose (vegan).

Champion de France et vice-champion du monde du chocolat, Guy Roux est un maître artisan qui s’est spécialisé dans la fabrication de chocolats sans sucres ajoutés. Un concept qui remporte beaucoup de succès auprès de tous les publics (petits et grands). Essentiel de chocolat n° 0 est une pâte à tartiner délicieuse sans sucre, sans lait/lactose, sans huile de palme, ni aucune autre huile rajoutée, puisqu’elle contient suffisamment de noisettes pour un maximum d’onctuosité et 100 % vegan.

Aujourd’hui, avec la création de Guy Roux, il est possible de déguster du chocolat à l’état pur, sentir ses papilles se réveiller, surprendre son palais avec les puissants arômes du cacao. La pâte à tartiner est riche en cacao et en noisette. Fondante, elle peut même redoubler d’onctuosité en étant chauffée au bain-marie ou près d’une source de chaleur. Elle est aussi 100 % naturelle, bonne pour la santé et pour la planète. En effet, elle a été conçue sans huile de palme, ni sucre, ni produits laitiers. Elle est composée uniquement de trois ingrédients : du chocolat noir pur beurre de cacao, des noisettes et du maltitol, une substance végétale qui remplace le sucre.

Cette pâte à tartiner convient aux personnes vegan et intolérantes au lactose comme beaucoup d’enfants et de seniors. Guy Roux explique : « Il y a un vrai engouement autour de cette pâte à tartiner sans lactose, saine, éthique et adaptée à tous ! À tel point que ce produit est devenu celui que nous vendons le plus, juste derrière nos tablettes de chocolat sans sucre. »

Dans la pâte à tartiner comme dans tous les chocolats de la Maison Guy Roux, le sucre est remplacé par le maltitol, un polyol d’origine végétale qui a la particularité d’avoir une saveur douce. Cette fabrication est bonne pour la santé et le bien-être. Le maltitol est beaucoup plus sain que le saccharose (sucre de canne ou de betterave) puisqu’il préserve l’équilibre pondéral, la minéralisation des dents et la stabilité glycémique. En France, c’est l’usine Roquette qui procède à son extraction à partir des céréales non OGM. Appelé Sweet Pearl (perle douce), il est destiné aux professionnels de la santé et de l’alimentation.

La Maison Guy Roux a plus de 35 ans d’expérience et de multiples récompenses dans la création de chocolats d’exception. À ce propos, le chocolatier précise : « Je fabrique tout sur place à partir de pâtes de cacao brutes, pour concocter des chocolats d’une grande finesse. De l’élaboration des pourcentages jusqu’à la création du praliné, chaque détail de mes créations est réalisé à Mazamet. » Tous les chocolats sont issus d’une sélection de fèves grands crus de plantation et ils sont pur beurre de cacao.

Guy Roux en bref…

Maître artisan à Mazamet, Guy Roux est un authentique passionné de chocolat depuis l’âge de 15 ans. Son credo : allier un plaisir diététique à la consommation de chocolat. Son savoir-faire est plébiscité par ses clients et par les professionnels. Meilleur apprenti de Rhône-Alpes en 1982, il devient Maître pâtissier-chocolatier-confiseur et enseigne ses techniques à ses apprentis : précision du geste, subtilité des arômes et design. Guy Roux est sacré champion de France 2004 et vice-champion du monde 2005. En 2008, Guy Roux tente l’aventure du sans sucre à la demande d’un client diabétique. Son défi : inventer une large gamme de chocolats sans sucre, aussi esthétique et gourmande que les gammes sucrées mais nettement meilleure pour la santé. Le succès est au rendez-vous.

« À l’époque, je n’avais pas réalisé qu’il y avait une telle demande ! Pour répondre aux attentes de mes clients, j’ai alors fermé ma pâtisserie pour intégrer un laboratoire plus grand et uniquement dédié au chocolat sans sucre. Je m’y consacre totalement depuis 2008. » Récompensé par le 1er prix au concours Goût et Santé 2010 de la Maaf par le professeur J.-M. Bourre, le chocolatier est reconnu comme le spécialiste du chocolat sans sucre en France et en Europe. Pour aller plus loin, il n’hésite pas à s’engager aussi dans d’autres domaines comme la protection de l’environnement. La majorité de ses emballages et étiquettes sont de fabrication Française et locale.