Il s’amuse avec la tradition

Anthony Teixeira est plein d’idées et d’avenir : une meilleure baguette de Paris, un compte Facebook pour échanger avec ses clients et une farine à son nom. Pour ce jeune homme qui ne souhaitait pas être boulanger, il semble que ce soit la boulangerie qui l’ait trouvé.

À 24 ans, Anthony Teixeira obtient le fameux Prix de la meilleure baguette de Paris 2014. Pourtant, ce jeune prodige ne se destinait pas à la boulangerie à ses débuts. « Mon père est boulanger mais je ne voulais pas l’être. Or, j’avais du mal avec les études et en 3^e je me suis réorienté », explique le boulanger. Il entre alors en BEP boulangerie à l’école de cuisine française Ferrandi. Après quelques expériences, il sort de son école et ouvre une boulangerie avec un ami de son père à Raincy, en Seine-Saint-Denis. « Cette pâtisserie avait fait faillite deux ans auparavant. Nous avons donc commencé avec 20 traditions et 60 baguettes », détaille Anthony Teixeira. Il reste cinq ans dans ce commerce. Fin décembre 2013, il doit produire 420 baguettes et 240 traditions pour répondre aux besoins des clients. La boulangerie est revendue et début janvier 2014, il s’installe dans la boulangerie de son père, au 60 boulevard Brune dans le 14^e. « Mon père a repris une boulangerie à Melun et il m’a laissé gérer celle du boulevard Brune. » Il tente alors de passer le concours de la meilleure baguette de Paris en mars 2014. Mais ce n’est pas la première fois qu’il le tente : « Les concours permettent d’évaluer son niveau. J’ai participé plusieurs fois à ce concours, ce qui m’a permis d’améliorer petit à petit mon produit. » Lorsque sa baguette est élue, beaucoup de curieux viennent à son établissement goûter la fameuse meilleure baguette de Paris. « Mon père a gagné ce concours en 1998. On savait donc un peu à quoi s’attendre mais avec Internet, beaucoup plus de gens ont été au courant. Le nombre de clients a triplé en une journée », se rappelle-t-il. Le succès est difficile et parfois, la qualité a du mal à suivre. Cependant, Anthony Teixeira ne perd pas pied et reprend la main sur sa production. Aujourd’hui, il s’en amuse : « Des journalistes étrangers comme des Chinois, des Brésiliens même des Kazakhs sont venus faire des reportages sur la boulangerie. »

Un compte Facebook

Pour garder le niveau, le jeune homme cultive le contact avec les clients. Son compte Facebook lui permet de recevoir les commentaires sur ces produits : « On prend les critiques aussi et les conseils pour s’améliorer. » Il s’adapte aussi à leurs attentes en créant des pains spéciaux pour chaque période de l’année. Par exemple, pour les fêtes de fin d’année, il propose un pain en accompagnement du foie gras : à base de seigle, de farine blanche et complète pour « avoir une mie parfaite ». Il y ajoute des figues, des abricots et de la confiture de fraises. Cependant, son produit phare reste la tradition : « Je m’amuse beaucoup avec la tradition, c’est un pain que j’aime travailler. » Son nouveau challenge à présent est de créer une farine à son nom avec la Maison Banette : « Ce sera un pain torsadé qui marche bien dans ma boulangerie », mais aussi de former une des meilleurs apprentis de France : « Et je pense que c’est bien parti pour elle ». 

Le Grand prix de la baguette de Paris : un concours ouvert à tous les artisans de la ville

Le lauréat du Grand prix de la baguette de Paris fournit les cuisines de l’Élysée pendant un an.

Compétition organisée par la Ville de Paris, le Grand prix de la baguette de Paris récompense chaque année la meilleure baguette de la capitale. Le jury est composé de professionnels, dont le lauréat de l’année précédente, de journalistes spécialisés et de six internautes franciliens qui ont été tirés au sort. Les baguettes sont jugées à l’aveugle selon cinq critères notés sur quatre points : aspect, cuisson, mie-alvéolage, odeur et goût. Pour concourir, les produits doivent mesurer entre 55 et 65 cm, peser entre 250 et 300 grammes et avoir une teneur en sel d’un niveau de 18 grammes par kilo de farine. Le gagnant fournit les cuisines de l’Élysée pendant un an.

Alice Cotens