Des ingredients complémentaires pour le boulanger

À côté de la levure utilisée majoritairement en boulangerie artisanale, le levain est de plus en plus prisé par une nouvelle génération de boulangers qui souhaite travailler différemment les pains et répondre à l’attente des consommateurs…

Saccharomyces cerevisiae, c’est le nom du champignon qui est utilisé pour la fabrication de la levure. Plusieurs formes existent sur le marché : la levure liquide, la levure pressée ou fraîche, la levure séchée et la levure surgelée. La levure pressée est la plus courante en boulangerie artisanale. C’est un ingrédient naturel dont la composition en cubes ou pains correspond à une concentration de cellules vivantes. La texture des pains de levure est friable et sa couleur est légèrement ocre.

Ingrédient d’antan

Depuis quelques années, le levain fait son grand retour dans les produits de boulangerie. Cette matière vivante, composée de farine de blé et/ou de seigle, d’eau et éventuellement de sel, assure la levée de la pâte grâce à une fermentation naturelle acidifiante. Outre cette fonction première, le levain présente de nombreux intérêts pour le boulanger. Reconnaissable par son goût plus ou moins acidulé, son alvéolage irrégulier et sa croûte épaisse, ce pain authentique séduit de par ses qualités gustatives mais aussi nutritionnelles. Les bactéries qui assurent la fermentation du levain dégradent partiellement le gluten. Naturalité, santé, et conservation sont les points forts du levain.

Se différencier

Sous forme liquide, pâteux, fait maison ou prêt à l’emploi, le levain est un formidable additif naturel. La fermentation au levain est réalisée à partir d’une flore naturelle qui se développe dans une pâte hydratée au bout de plusieurs jours. Utilisé à l’origine à la même époque que la création du pain, le levain raconte une histoire entre chaque artisan et son pain. Tout le monde s’accorde sur les bienfaits de l’utilisation du levain, tant sur le plan technique, aromatique que nutritionnel.

Pain au levain

Sa croûte est épaisse et foncée. Sa mie légèrement acide est ouverte, mais dense. Souvent dû à l’utilisation des farines de seigle dans la production du levain, les pains au levain ont une couleur de mie foncée. Il s’agit d’un pain à longue conservation qui peut être consommé 3 à 4 jours après sa production. Le pain au levain est élaboré avec une étape de pré-fermentation, à l’aide de bactéries et de levures. Traditionnellement, la fermentation commence par un morceau de pâte de la veille, appelé « chef » mais, aujourd’hui, le boulanger peut utiliser des procédés plus modernes tels que les cultures starters.

Mode de fabrication traditionnel

Le chef est préparé en mélangeant de la farine, habituellement de la farine de seigle ou autres ingrédients, avec de l’eau ou bien de l’eau avec des fruits macérés. On laisse fermenter ce mélange de façon naturelle. Après quelque temps, généralement plus de 24 heures, les levures et bactéries présentes naturellement dans les ingrédients ou bien dans l’air ambiant, commencent à se multiplier et à produire des acides organiques et du dioxyde de carbone (ainsi que d’autres arômes caractéristiques). Une fois que la production de gaz est finie, on ajoute plus de farine afin que la fermentation puisse continuer. Quand la pâte a augmenté entre deux et quatre fois son volume initial, le chef est prêt à être utilisé. Ce procédé requiert habituellement entre 3 et 4 jours de fermentation. Le levain est donc préparé en mélangeant le chef avec de la farine et de l’eau et en laissant fermenter ce mélange, pour le maintenir actif. Le temps de la fermentation dépend de la température, généralement autour de 6 heures à 30 °C ou bien 12 heures à 20°C. Pour se différencier de la concurrence et proposer des recettes variées, le levain est un des ingrédients qui apportera cette touche de différenciation ! Peu de boulangers utilisent le levain dans leurs recettes de peur de ne pas savoir gérer les temps et les températures de fermentation, qui nécessitent une grande précision. Sur le marché, il existe plusieurs appareils qui aident à cette tâche !

- Patrice TIREAU, responsable R&D des Moulins Viron : « Levain ou levure, c’est le boulanger qui mène la fermentation »
Les deux processus sont aussi exigeants l’un que l’autre. Juste avant la Première Guerre mondiale, le pain fabriqué sur levain était décrié car il était le plus souvent acide et aigre, au nez et en bouche, et son process était excessivement contraignant (4 rafraîchis, travail de nuit, chaque fournée étroitement dépendante de la précédente). La panification sur levure s’est donc généralisée. Historiquement, la baguette est spécifiquement un pain fait sur levure. Lorsque, nous avons commencé à travailler sur la baguette Rétrodor, nous avons réfléchi à tous les aspects. Le travail sur levure s’est imposé, car il nous a permis de développer une longue fermentation en masse (en bac à +4 °C). Cette baguette du quotidien offre une sympathique palette d’arômes et des qualités sensorielles douces, natures, permettant à la baguette Rétrodor de pouvoir accompagner tous les mets de la gastronomie française (charcuterie, fromage, poisson, gibier, foie gras). La levure était plus à même de donner ce résultat, plus simple à reproduire au quotidien. En revanche, avec la gamme Émile Viron, des farines issues d’une mouture à la meule de pierre, privilégiant des pains de caractère rustique, on préconise un travail sur levain naturel, dur ou liquide. Ces levains développent une flore variable, selon la céréale ou le type de farine utilisés. Ils permettent d’obtenir des pains plus ou moins typés.

- Christophe Noël, boulanger à Neuilly-Plaisance « Avec la 1895, tous les jours c’est Noël ! »
En bordure de Seine-Saint-Denis, à Neuilly-Plaisance, Christophe et Brigitte Noël font tourner depuis 24 ans une enseigne à la renommée gourmande. La levure 1895, testée il y a 2 ans, a été aussitôt adoptée. Depuis, elle est appréciée par tous pour sa lenteur en pousse. Aux Délices de Plaisance, la qualité est un ingrédient incontournable. La production, haut de gamme, rime aussi avec variété. En boulangerie, la Maison Noël offre un large choix d’une quinzaine de pains et pains spéciaux. Tandis qu’en pâtisserie, pas moins d’une quarantaine de références sont fabriquées pour satisfaire une clientèle qui vient de loin pour savourer les fameux : Croc’télé, Montélimar, tulipe aux choux, perles des îles, religieuse, Salammbô, tartelettes diverses… « Pourquoi se contenter d’une pâtisserie individuelle pour le dessert, alors qu’en réduisant un peu le format, on peut en déguster deux ou trois ? », explique Christophe Noël pour expliquer une démarche commerciale qui fait, entre autres, le succès de sa boutique. Intransigeant sur la fabrication, ce pâtissier originaire de Picardie est aussi friand d’expériences. « Il faut rester à l’écoute, c’est essentiel pour offrir de la nouveauté. » À ce titre, il n’est pas près d’oublier sa rencontre avec la 1895, la dernière-née des levures Lesaffre.
❙ Qualité et stabilité
Après l’avoir vue au Sirha de Lyon, Christophe Noël se décide, spontanément, à la tester. « J’étais intéressé, parce que nous travaillons beaucoup en pâte fermentée en bac. » Les premiers essais sur baguette de Tradition française, puis sur l’ensemble de la production se révélant concluants, Christophe et ses collaborateurs décident de l’utiliser en exclusivité. Le gérant des Délices de Plaisance ne cache pas les raisons de cette adoption. Il loue ses qualités aromatiques subtiles, mais aussi sa régularité : « La levure 1895 est vraiment appropriée à la fabrication de pâtes à pousse lente. L’activité se développe plus en phase de cuisson qu’en phase de fermentation. » Des arguments qui l’emportent rapidement sur l’ancienne levure utilisée. Au fournil, où dix professionnels s’activent pour préparer les nombreuses spécialités de la maison, la 1895 est devenue un standard de qualité. Et un gage de stabilité au quotidien !

Quelles levures êtes-vous ?

Sur le marché des levures de boulangerie, L’hirondelle, Fala et Springer sont des standards reconnus et appréciés. Lesaffre a développé d’autres levures pour répondre aux nouvelles attentes des boulangers et aux techniques de panification actuelles explique Stéphane Lacroix, Directeur commercial de Lesaffre France.

Avec l’essor de la tradition et le retour des viennoiseries « maison », le développement des pains spéciaux ou du snacking, le métier de boulanger évolue ! Plus diversifié, il réclame la maîtrise de pratiques comme la fermentation différée, le blocage au froid ou l’optimisation de techniques traditionnelles. Impossible d’ignorer le rôle essentiel de la levure de boulangerie dans la qualité et la stabilité de la production. Mais aussi dans la satisfaction d’une clientèle toujours plus exigeante et sensible au goût.

Oser plusieurs levures

Devant la diversité actuelle des recettes et des schémas de panification, une question se pose de plus en plus : faut-il se contenter d’une seule levure pour fabriquer à la fois du pain de tradition française, des viennoiseries et du pain blanc, alors qu’il existe des ferments spécifiques pour un grand nombre d’applications ? Dans ses démarches d’innovation successives, Lesaffre a développé plusieurs profils de levures (lents, rapides, résistants au froid) et multiplié les conditionnements (levure fraîche pressée ou émiettée, liquide, sèche ou surgelée) pour répondre à la fois aux défis et aux besoins des boulangeries de toutes tailles et de tout pays.

Pour tous les schémas

Saccharomyces cerevisiae et ses différentes souches (une trentaine en boulangerie) ne manquent pas de ressources pour aider les artisans dans leur quotidien : L’hirondelle rouge convient aux schémas de panification courts (pains de mie, buns), tandis que L’hirondelle bleue, Springer et Fala se prêtent à la confection de pain courant français. Quant à L’hirondelle1895, son succès tient à sa cinétique (vitesse de dégagement de CO2), véritablement adaptée à la production en pousse en bac, viennoiseries et au pain de Tradition française. Du côté des viennoiseries, L’hirondelle Or pâtes sucrées permet de surmonter les contraintes des pâtes sucrées (avec un taux de sucre > 10 %). Adaptée au blocage au froid, cette levure osmo-tolérante permet d’obtenir des croissants et des brioches sans coloration, résistants à la surgélation.

- Stéphane Lacroix : « Il n’existe pas une, mais des levures »
❙ Quelle évolution perçoit-on chez les artisans, à l’égard d’une matière première essentielle comme la levure ? « Les boulangers sont de plus en plus réceptifs à l’idée qu’il n’y a pas simplement "de la levure", mais des levures. Hier simple produit de commodité, c’est aujourd’huiun ingrédient davantage valorisé. Il y a un intérêt à envisager plusieurs levures : l’exigence de qualité et de fraîcheur, le succès du "fait maison" ou le développement de la panification en bac incitent à utiliser des profils adaptés aux différents schémas de panification. C’est par l’écoute de nos clients et par l’analyse de ces évolutions que Lesaffre parvient à développer les ferments qui aideront à répondre aux exigences spécifiques des pâtes sucrées, du blocageau froid ou de la panification bio. Pour chacune de ces recettes ou de ces contraintes de production, Lesaffre a des solutions. »
❙ Outre son pouvoir ferment et son rôle aromatique, que permet une levure de qualité ? « On oublie souvent que la levure est aussi le premier améliorant
de la pâte. De fait, il y a un risque à privilégier les levures entréede gamme. Contrairement à certains profils plus lents élaborés par Lesaffre, ces levures 1er prix sont issues de souches qui dégagent du CO2 très rapidement. Elles ne sont pas adaptées aux schémas longs et, en conséquence, un utilisateur va réduire ses dosages de levure pour tenter de maîtriser la fermentation. Si bien qu’au-dessous d’environ 0,35 % du poids de farine, la pâte perd de sa prise de force. L’hirondelle 1895 vient compenser cette tendance au sous-dosage, avec un ferment vraiment adapté à ces schémas, moyennant un dosage minimum de 0,5 à 1,5 % du poids de farine. »

- Étienne Maillard, Responsable prospective panification : « Revenir à des schémas traditionnels, avec les exigences d’aujourd’hui »
❙ Quelles tendances observe-t-on au niveau des techniques de panification, en France et en Europe ? « Chez les artisans, on assiste à un retour de la pousse en bac, associée à des fermentations longues à vocation aromatique. Un peu partout,il y a cette volonté de revenir à des schémas traditionnels, avec les exigences techniques et économiques actuelles. En termes de levures, cela se traduit par la sélection de souches autorisant une fermentation beaucoup plus lente que les levures rapides mises au point ces trente dernières années par les levuriers. Il y a une ouverture de l’artisanat en faveur de produits plus techniques alors que, pendant longtemps, ils ont été perçus comme des palliatifs à un manque de savoir-faire. Combinées aux compétences
du boulanger, ces solutions se révèlent au contraire techniquement, qualitativement et économiquement intéressantes. »
❙ Quels axes de recherche sont suivis pour développer des levures toujours plus adaptées aux attentes des artisans et de leurs clients ? « Deux axes se dessinent en R&D. Nous travaillons sur les fonctionnalités techniques de la levure, pour permettre au boulanger d’augmenter sa productivité ou de réduire ses coûts avec, par exemple, une levurecapable de bloquer sans recourir au froid. Nous pensons également au consommateur, de plus en plus attentif au goût, au naturel, à la dimension nutrition-santé de son alimentation. Pour y répondre, nous cherchons à valoriser telle caractéristique aromatique ou telle
performance nutritive parmi nos souches de levure. »

- Jean-Louis Bouvier, Conseiller technique en panification Lesaffre pour le Japon, la Corée et
Israël : « Au Japon, certains boulangers emploient jusqu’à huit levures »
❙ Quelles sont les levures exportées en Asie et quelles sont leurs qualités ? « Il s’agit de notre gamme de levures sèches actives et instantanées. Au Japon notamment, SAF Levure (levure active à réhydrater se présentant sous forme de sphérules*) est une référence très appréciée pour ses qualités aromatiques,de même que SAF Instant rouge (levure sèche instantanée se présentant sous forme de vermicelles) pour les schémas de panification courants. La levure osmo-tolérante SAF Instant Or rencontre aussi le succès en Asie, où la production de pâtes sucrées est importante. Enfin, SAF Semi-Dry (levure surgelée se présentant sous forme de vermicelles) séduit les artisans avec son conditionnement hygiénique et réduit, sa stabilité et son caractère multi-applications. »
❙ Comment un produit comme la levure est-il considéré sur les marchés où vous intervenez ? « Il y a une authentique démarche d’expérimentation, motivée par la sensibilité particulière du goût des consommateurs. Alors qu’en France, l’usage se limite à une seule levure, rarement deux, certains boulangers japonais utilisent plusieurs levures sèches, quelques levures fraîches locales… jusqu’à huit levures ! À la fois créatifs et rigoureux, ils n’hésitent pas à diversifier leur panel, s’ils y trouvent un intérêt aromatique et un gain en panification. En parallèle, les artisans asiatiques s’intéressent beaucoup aux techniques et aux recettes européennes. Une curiosité payante, puisqu’en quinze ans, la qualité de la baguette a énormément progressé en Corée. »

* Petites sphères

ZOOM : Souches d’innovation
Lesaffre est actuellement le seul levurier au monde à poursuivre la recherche sur les souches de levure. Sur la base d’un fichier de 9 000 références, des « screenings » (sélections) et des croisements naturels (hybridations) sont réalisés en permanence pour identifier les levures les plus adaptées aux besoins des artisans et aux évolutions du marché. Dernières innovations en date : la TRY (Thermo Regulated Yeast = levure régulée par le froid) est une levure au métabolisme totalement bloqué à 8-10 °C, tandis qu’une nouvelle levure, dont le métabolisme peut être « retardé » à température ambiante, permet de fabriquer du pain sans armoire de fermentation ni réfrigérateur.

Fabriquer son levain : un jeu d’enfant avec les fermenteurs

Chaque pain au levain a un goût unique, plus ou moins acidulé. Cette signature, propre au boulanger, diffère en fonction de la farine choisie mais aussi en fonction de la température de fermentation. Une température basse (23°C) favorisera les bactéries produisant l’acide acétique. Le goût sera renforcé et plus acide qu’avec un levain fermenté en température élevée (35°C).

- Matériel

• AF COMPACT DE VMI

Pour exprimer toute votre créativité, VMI a développé une nouvelle génération de fermenteur simple à utiliser : l’AF Compact 100 Ev. Testé par le Lempa, cet appareil permet d’élaborer un levain liquide à partir de 100 % d’hydratation. Sa cuve inox 100 litres peut produire jusqu’à 80 kg de levain semi-pâteux. Pour réaliser le levain, le fermenteur, polyvalent, autorise plusieurs procédés sur rafraîchis et à partir de starter. Il assure mélange, maturation et conservation du levain ou de la poolish. Grâce à un cycle rapide, la première phase permet d’obtenir un mélange parfaitement homogène en moins de 10 mn. Par la suite et en fin de fermentation, le levain peut être stocké dans la machine en froid positif et conservé jusqu’à 48 heures. L’entretien de l’équipement est aisé grâce à une conception tout inox et à des outils facilement démontables. Le fermenteur AF Compact 100 EV vous permet de gérer facilement le temps de fermentation et la température de chauffe. Les nouveaux systèmes VMI de chauffage et de refroidissement assurent une diffusion homogène dans la cuve. Facile à prendre en mains, le pupitre de commande avec mise en mémoire du temps et des températures vous permettra de gagner du temps. Le fermenteur VMI vous garantit une précision et une reproductibilité dans l’élaboration de vos recettes, tout en offrant une simplicité d’utilisation au quotidien !

• TRADILEVAIN DE JAC

Le Tradilevain de JAC sert à produire et conserver du levain liquide avec une parfaite régularité. Disponible en 3 volumes (40, 105 et 220 litres), il est novateur dans son principe de fonctionnement. Le mélange de fait à l’aide d’une hélice immergée qui assure un brassage homogène. En alternative, le Tradilevain est aussi disponible avec une hélice spécialement conçue pour le travail du levain de seigle. Ce système de mélange ne nécessite aucun nettoyage puisque placé au fond de la cuve. La cuve est équipée d’un large capot hermétique à l’air (anaérobie) s’ouvrant complètement, permettant ainsi de déverser facilement la farine et l’eau chaude (45°). Tout en inox, il nécessite un entretien très limité (pas des racleurs à nettoyer). Le groupe froid permet de contrôler la température du levain durant les différents cycles de fabrication. Il possède 2 sorties : le robinet supérieur correspondant au niveau de sécurité (pour conserver un minimum de levain à rafraîchir), la sortie inférieure permettant de vidanger complètement la machine.

- Levure « Origine France Garantie »

• LESAFFRE s’engage pour la qualité

La labellisation « Origine France Garantie » a été reconduite pour l’usine Sil Fala de Strasbourg en 2016. Obtenu pour la première fois en 2012, ce label atteste que toute levure produite par l’usine prend ses caractéristiques essentielles en France. Il certifie également qu’au moins 50 % de la valeur unitaire du produit est d’origine française. Pour prétendre à cette labellisation, le seul et unique site de fabrication de levure pressée en France a passé des audits rigoureux, permettant d’attester que toutes ses productions satisfont à ces 2 critères. Une fois attribué, le label « Origine France Garantie » est valable 3 ans, moyennant un audit de surveillance annuel.

• TRIO D’ARÔMES BÖKER FRANCE

BÖCKER FRANCE lance une trilogie de levains aux personnalités typées et originales, offrant des identités aromatiques et colorielles plus ou moins marquées. Issue de matières premières naturelles rigoureusement sélectionnées, leur formulation liquide permet un usage facile et une grande régularité. VIV’Arômes, le plus puissant et rustique donne aux pains de campagne la couleur et les saveurs profondes des pains d’antan. NOBL’Arômes révèle, selon votre dosage, des saveurs vives et généreuses ou des notes plus discrètes. DOUCEUR D’Arômes, le plus doux développe des arômes de beurre tout en rondeur, pour donner aux viennoiseries ou brioches les goûts de l’enfance.

• PATISFRANCE‑­PURATOS

PatisFrance-Puratos propose Sapore Salomé, un levain liquide désactivé sur base seigle et malt d’orge qui colore la mie, donne une structure régulière et adoucit l’amertume des pains. Dosage entre 0,5 et 17 %. Stockage pratique et facile. Disponible en bag in box de 10 kg. 3 autres levains Sapore : Alcina, levain liquide actif de froment. Oracolo, levain liquide actif de seigle et Traviata, levain dévitalisé sur base de seigle.

• LEVAIN LEVAFRESH AGRANO

Fabriqué selon un procédé écologique, à base de céréales, sans additifs et sans traitements chimiques, le levain Levafresh* permet de fabriquer des produits finis aux appellations : Tradition Française, au levain ou biologique.
- Composition : Levafresh est issu de farines de froment et de seigle et se dose entre 8 et 15 % du poids de la farine. Il renforce l’image artisanale des fabrications et fidélise les clients en se différenciant de la concurrence. En plus d’apporter du goût et de la couleur, ses propriétés de fermentation permettent de diminuer les taux de levure utilisés et de supprimer les améliorants non naturels.
- Qualité des produits finis : Comparé à un levain maison, il apporte confort d’utilisation et sécurité. Prêt à l’emploi, il se verse directement dans le pétrin avec l’eau et libère des contraintes de rafraîchi, des risques de dérive d’acidité et de pertes d’activité. Facile à mettre en place, car aucun investissement n’est nécessaire en installations, il valorise simplement et naturellement les productions de baguettes et pains spéciaux.
* Ce levain était imposé dans les fabrications du 6^e Mondial du Pain au Serbotel 2017.

• AB MAURI

AB Mauri, présent dans plus de 50 pays, est un acteur majeur dans la production de levure et d’ingrédients de boulangerie, Il propose une large gamme de levures, répondant aux contraintes des artisans, avec un pouvoir fermentaire régulier et un bon dégagement des arômes durant la cuisson… Cette levure est également proposée sous forme déshydratée. AB Mauri bénéficie des certificats hallal et kasher. Les marques les plus connues des artisans, en France, après la Parisienne qui remonte à 1886, sont la Levaréal, la Mauri Original ou l’Europa. La Parisienne, marque de notoriété nationale a soufflé ses 130 bougies en 2016. Cette levure haut de gamme s’utilise aussi bien pour le pain que pour la viennoiserie. Elle est adaptée à tous les process, en direct, en pousse contrôlée ou en cru surgelé. La levure Levareal est connue pour sa flexibilité et sa régularité. Elle dispose de bonnes performances fermentaires et est adaptée à tout type de procédés.

- Livres

Du levain au pain
Dans cet ouvrage, retrouvez toutes les étapes de l’élaboration d’un levain souche, sa culture, ses formes, ses aspects et ses atouts nutritionnels. Découvrez également les recettes à base de levain des Ambassadeurs du Pain (Dominique Planchot, Damien Dubois, David Pouilly, Frank Sally, Piergiorgio Giorilli, Mickaël Chesnouard, etc.) dont l’utilisation et le processus de fermentation font toute la particularité du pain au levain.